|
Недаром соусы часто называют «дрессингами»- от английского слова «платье», «одежда». Действительно, без приправы блюда выглядят словно голым. Французы, большие изобретатели по части изысканных приправ, считают: «Блюдо без соуса – что любовь без женщины». А у корейского народа, например, есть пословица «В доме, где сладок соус, много счастья».
В современном мире самыми распространенными и часто используемыми приправами к еде являются три: горчица, майонез, кетчуп. На четвертое место претендует соевый соус. Горчица была известна людям с давних времен. Еще в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Горчица культивировалась и употреблялась в пищу в Древнем Риме, была известка во Фракции во времена Шарлеманя, а также в Англии и Германии XII века. Горчица была столь популярным соусом, потому что обладала способностью «разогревать» человека. Во французскую толченую горчицу добавляли специи. Ломбард индийская горчица обильно обливалась медом и разбавлялась вином. Сейчас дижонская горчица готовится с кислым соком и белым вином, орлеанская - с белым уксусом, а горчица из Бордо, отличающаяся мягким вкусом и коричневым цветом, - с виноградным соусом (французское слово для обозначения горчицы, произведенной в Аренском лесу, - пикантная).
Что касается кетчупа, то изначально это был соус, сделанный из анчоусов, грецких орехов, гри6ов и почечных бобов. И в нем совсем не было томатов. По сведениям из других источников, кетчуп был создан поварами английского флота.
Если говорить о майонезе, то всеми ругаемый соус на самом деле относится к холодным «настоящим», или «благородным», т. е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, а мука полностью отсутствует.
Легенды о происхождении майонеза связаны с островом Менорка в Средиземном море.
Его столица - старинный город Маон (или Майон).
В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала). Вскоре город осадили англичане.
А из продуктов в осажденном городе оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда солдатам надоело есть утром яичницу, днем яичницу, а вечером омлет, гарнизонный повар тщательно растер яичные желтки с сахаром и солью и смещал с оливковым маслом, добавляя его малыми порциями. Затем добавил лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал.
Это и есть классический рецепт майонеза.
Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, названный по имени города маонским соусом, или майонезом. В конце XVIII века он вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
Источник: Телесемь
Опубликовано: 17.06.13 22:45
Просмотров: 2
Автор: zona
|
