|
Не всякие дрова годятся на угли для шашлыка. Дело в том, что горящее в мангале дерево определяет аромат блюда. Лучшее топливо - сухая виноградная лоза, которая подходит для любого мяса. На втором месте - плодовые деревья (яблоня - для курицы, свинины, говядины, дичи; вишня - для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров). Далее следуют дуб (для мяса, птицы и морепродуктов), клен (для курицы, морепродуктов) и ольха (для семги, индейки, курицы). Нижний уровень пригодности у березы, образующей черную копоть, и осины, горящей печальным неровным огнем. Смолистая древесина хвойных деревьев не годится совсем, так же как фанера, прессованное дерево и ДСП.
Можно сократить процесс разжигания костра, купив уголь в магазине. Вам предложат угольные брикеты и рассыпной уголь. Последний сгорает быстрее и горит жарче, но из-за разной величины кусков - неравномерно, поэтому большие угли надо разбивать. Брикеты поддерживают постоянный жар, но не дают аромата.
Также для боевой готовности углей вам потребуется средство для розжига. Те, что на парафиновой основе, лучше и безопаснее своих спиртовых аналогов. Спиртовые средства быстро испаряются, а значит, и быстро заканчиваются.
Хорошие угли.
Распознать, уже пригодны угли для жарки шашлыка или еще нет, можно так: протяните руку над углями на высоте примерно 15 см. Если вы отдернете руку через секунду, то на таких углях можно приготовить бифштекс с кровью, через 2 секунды - зажарить бифштекс как следует, через 3 секунды - отбивные, курицу и гамбургеры, 4 секунды - рыбу и колбаски, 5 секунд - овощи и фрукты в фольге. Если ваша рука выдержала жар в течение 6 секунд и больше, то такие угли годятся для приготовления в золе картошки.
Выбираем мясо.
Из замороженного мяса вы никогда не приготовите сочный шашлык. Парное мясо для этих целей тоже мало пригодно: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать.
Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки или корейки и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим.
А вот из говядины у большинства получается жесткий шашлык. Единственная часть, которая у говядины годится для наших целей, - вырезка. Если вы купите телятину, то шашлык может получиться отличным даже у непрофессионала. Также новичкам советуем практиковаться на курице: мясо нежное, быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки. Ну а опытным шашлыковедам мы рекомендуем удивить всех собравшихся люля-кебабами. Только знайте: чтобы люля-кебаб не свалился с шампура, фарш следует предварительно хорошенько отбить.
Маринуем.
Соль, перец и лук - основа любого маринада. Можно добавить в него кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый сок, кислое и свежее молоко, простоквашу. Желательно обойтись без уксуса: он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо.
Мариновать мясо нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем - сделают опасным для здоровья.
Источник: sovety4doma.ru
Опубликовано: 18.06.13 11:51
Просмотров: 3
Автор: zona
|
