| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=14825 |
| Термин: | Перекаливание масла |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / П |
| Дата добавления термина: | 18.11.13 18:46:36 термин прочитали: 357 |
Описание термина:
Кулинарный прием, о котором часто не знают или забывают начинающие хозяйки. Перекалить масло – это значит разогреть его на сильном огне до такой степени, чтобы появился легкий дымок. Зачем это нужно делать?
Это позволяет избежать пригорания продуктов к дну сковороды или жаровни, масло не горит, не чадит. В нем сгорают все лишние включения и оно остается чистым до конца жарки. Только на перекаленном масле можно быстро и правильно поджарить отбивные и сделать еще массу необходимых операций.
На первых порах, когда еще нет опыта, правильность перекаливания определяется по двум параметрам: масло не кипит на сковороде, а, если бросить в него несколько кристаллов крупной соли – они отскочат или - издадут щелкающий звук. Если же масло при перекаливании кипит, бурлит и шипит – значит, некачественно вымыта и не досуха протерта сковорода.
Так что сначала перекаливаем масло в сковороде, и только потом, установив нужную температуру, закладываем продукты. Сливочное и топленое масло – не перекаливают.
Это позволяет избежать пригорания продуктов к дну сковороды или жаровни, масло не горит, не чадит. В нем сгорают все лишние включения и оно остается чистым до конца жарки. Только на перекаленном масле можно быстро и правильно поджарить отбивные и сделать еще массу необходимых операций.
На первых порах, когда еще нет опыта, правильность перекаливания определяется по двум параметрам: масло не кипит на сковороде, а, если бросить в него несколько кристаллов крупной соли – они отскочат или - издадут щелкающий звук. Если же масло при перекаливании кипит, бурлит и шипит – значит, некачественно вымыта и не досуха протерта сковорода.
Так что сначала перекаливаем масло в сковороде, и только потом, установив нужную температуру, закладываем продукты. Сливочное и топленое масло – не перекаливают.