| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25078 |
| Термин: | Осминог |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / О |
| Дата добавления термина: | 20.01.16 14:30:27 термин прочитали: 336 |
Стадии приготовления:
Спрутовые или осьминоги – представители головоногих моллюсков подотряда Incirrina, обитающие в толще воды, некоторые из них встречаются только на больших глубинах. В природе насчитывается около 200 видов осьминогов, некоторые из них являются ядовитыми. Их ближайшими родственниками являются кальмары и каракатицы, а дальними – все брюхоногие и двустворчатые моллюски. Мешковидное тело осьминога называют мантией, оно мягкое и короткое, сзади овальное, а впереди сращено с крупной головой, в верхней части которой расположены большие выпуклые глаза. У осьминога 8 длинных и мускулистых, усеянных присосками щупалец, расположенных вокруг крошечного рта, окруженного двумя хитиновыми челюстями – клювом, необходимым для измельчения пищи. В глотке моллюска располагается особая терка – радула, благодаря которой пища перетирается в кашицу, так как целиком заглатывать большие куски осьминог не может. Примечательно, что у этого моллюска 3 сердца, первое из которых гонит голубую кровь по всему его телу, а два других проталкивают кровь через жабры. Осьминоги обладают необычной способностью – они могут менять форму, так как в их теле нет костей, и цвет, благодаря содержащимся в его коже клеткам с различными пигментами, которые под влиянием импульсов из ЦНС могут растягиваться или сжиматься. Обычно эти моллюски коричневого цвета, однако если их напугать – окрас станет белым, если разозлить – красным. Ранее чернила моллюсков использовались человечеством для письма, в наши дни из них получают светло-коричневое красящее вещество – сепию, которую используют художники и фотографы, делающие снимки «под старину». Мясо свежего или замороженного осьминога используют для приготовления блюд во многих странах мира. Пищевая ценность осьминога В 100 г мяса осьминога содержится: Белки – 30 г; Углеводы – 4,4 г; Холестерин – 96 мг; Насыщенные жиры – 0,5 г; Мононенасыщенные жирные кислоты – 0,3 г; Полиненасыщенные жирные кислоты – 0,5 г; Сахар – 0 г; Липиды 2,1 г; Натрий – 460 мг; Калий – 630 мг; Пищевые волокна – 0 г; Ретинол – 300 МЕ; Витамин C – 8 мг; Витамин D – 0 мкг; Кальций – 106 мг; Железо – 9,5 мг; Витамин B6 – 0,6 мг; Витамин B12 – 36 мкг; Магний – 60 мг. Калорийность 100 г мяса осьминога составляет 164 кКал. Мясо этого моллюска, при правильной термической обработке, является богатым источником витаминов, белков и аминокислот. На прилавках продуктовых магазинов и рынков можно найти замороженного осьминога, содержание полезных веществ в котором, из-за заморозки, гораздо меньшее в сравнении со свежим аналогом. Важно знать, как готовить осьминога, ведь случаи пищевого отравления мясом этих моллюсков не редкость. К тому же, как и в любых других морепродуктах, в нем содержаться микроскопические паразиты, для уничтожения которых требуется тщательная термическая обработка. Употребление осьминогов в пищу Во многих странах мясо осьминогов является ингредиентом для приготовления национальных блюд. Так, в Японии его добавляют в суши и такояки либо едят живыми, нарезая тонкими кусочками и съедая в течение нескольких минут, пока мышцы щупалец конвульсируют. В Испании осьминога принято варить, в Тунисе из него готовят салаты, на Мальте его тушат и фаршируют овощами, а также варят спагетти с соусом из чернил этого моллюска, в Андалусии подают под чесночным соусом или готовят на гриле. Осьминоги – рецепты Перед приготовлением любого блюда по нижеописанным рецептам, осьминогов нужно тщательно промыть от остатков слизи и чернил. Традиционное португальское фейжоаду, основными ингредиентами для которого являются мясо и фасоль, многие гурманы предпочитают готовить с морепродуктами, в том числе с моллюсками. Для приготовления блюда по рецепту, осьминога (1,5 кг) необходимо сварить с добавлением в воду 1 ст.л. оливкового масла и 1 луковицы, а также заранее замочить 1 стакан фасоли, затем обсушить и сварить на медленном огне. В кастрюле или казане необходимо потушить 5 зубчиков размельченного чеснока, 4 нарезанных луковицы и 3 нарезанные кружками моркови в 6 ст.л. оливкового масла и 2 ст.л. топленого свиного сала. Приправляются овощи солью и черным перцем по вкусу, а ближе к окончанию тушения вливается полстакана белого сухого вина, и доводится до кипения. Нарезанный кусочками осьминог и готовая фасоль добавляются в овощи, заливаются стаканом воды и тушатся на медленном огне. Через 20 мин несколько ложек фасоли необходимо вытащить и раздавить вилкой, затем положить обратно в фейджоаду и тушить до загустения массы. Готовое блюдо подается с мелко нарезанной петрушкой. Не менее вкусным блюдом является осьминог в белом вине. Для его приготовления необходимо 1 кг свежего или замороженного осьминога, очищенного от присосок, головы, внутренностей и клюва, а также от слизи и чернил, опустить на несколько секунд в кипяток. Параллельно в сотейнике разогревается 4-5 ст.л. оливкового масла, в которое укладываются очищенные тушки моллюска и слегка обжариваются на протяжении 7-10 мин. К полуготовому осьминогу добавляются нарезанные тонкими кольцами 2 луковицы, 20-25 г измельченного арахиса, соль и специи по вкусу, перемешиваются и заливаются 85 мл сухого белого вина. Сотейник закрывается крышкой, блюдо томиться в нем на слабом огне 15 мин. В Китае готовят фаршированного осьминога, рецепт приготовления которого довольно прост, воспроизвести блюдо в домашних условиях не составит труда даже для начинающего кулинара. Перед тем как готовить осьминога, его нужно тщательно промыть и удалить темную кожицу, щупальца оставляются. Первым делом необходимо сварить 100 г креветок, нарезать мелкими кубиками 2 помидора, 1 стебель лука-шалот и 50 г клубня фенхеля, смешать друг с другом, добавить к ним 60 г листьев орегано и базилика, приправить солью, сухим чесноком и перцем по вкусу. Осьминог выкладывается на тефлоновый противень, каждая его щупальца фаршируется полученной смесью из креветок и овощей. Готовый к выпеканию моллюск смазывается сливочным маслом и слегка поливается красным вином (четверть стакана). Выпекается в духовке 15-20 мин. В наши дни мясо осьминога является ингредиентом для приготовления множества блюд, начиная от японских суши и заканчивая различными салатами. Правильно приготовленный моллюск не только очень вкусен, но и полезен, ведь он богат белком, витаминами В, С и D, а также Омега-3 ненасыщенными жирными кислотами, играющими для поддержания здоровья человека важную роль.