| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25132 |
| Термин: | Раки |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Р |
| Дата добавления термина: | 21.01.16 14:23:26 термин прочитали: 326 |
Стадии приготовления:
Рак – беспозвоночное животное из класса ракообразные. Тело рака состоит из головогруди и плоского брюшка. Головогрудь разделяется на две части – головную (переднюю) и заднюю (грудную), которые срастаются между собой. В головной части есть острый шип. По бокам шипа размещаются выпуклые глаза, а спереди – четыре тонких усика, два коротких и два длинных. Клешни рак использует для нападения и защиты. Плоское членистое брюшко речного рака состоит из семи члеников. От брюшка этого панцирного пресноводного отходят пять пар конечностей, каждая из которых состоит из двух ветвей. Рак использует конечности для плавания, а самая крупная, первая пара конечностей, образует клешни. Клешни рак использует для нападения и защиты. Утраченные раком клешни, усики, ножки могут снова отрастать. Хвостовой плавник у него образован шестой и седьмой парами брюшных ног. Самцы раков гораздо крупнее самок. Рак может изменять свою окраску, в зависимости от места обитания и свойств воды. Обычно их окрас коричневато-зеленоватый, иссиня-коричневый или зеленовато-бурый. Пресноводные раки обитают в водоемах. Они встречаются в озерах, реках, прудах, ручьях, в пресной воде (с глубиной до пяти метров, c впадинами до двенадцати метров). Днем раки прячутся в укрытиях на дне – в норах, под всевозможными корнями, камнями. Они роют норы длиной 30-35 сантиметров. Укрытия раки охраняют от других пресноводных. Зимой раки живут на глубине, в песчаном или глинистом грунте, а летом переселяются на мелководье. Мясо раков белое, с редкими розовыми прожилками. Особенно сочны и вкусны речные раки в мае, июне, и августе. В июле у них начинается линька - процесс, сопровождающийся для этих пресноводных болезненными явлениями. Раки во время линьки становятся безвкусными и худосочными. Наиболее распространены три вида рака – толстопалый, длиннопалый и широкопалый. Длиннопалый рак встречается чаще других видов, так как он менее требователен к условиям обитания. Пищевая ценность и калорийность раков В ста граммах мяса речных раков содержится 83 г воды, 16 г белков, 1 г жиров, 0,2 г насыщенных жирных кислот, 1,34 г золы, 135 мг холестерина, а также 16 мкг витамина А, 0,07 мг витамина В1, 0,032 мг витамина В2, 2 мг витамина РР, 0,5 мг витамина В5, 0,108 мг витамина В6, 37 мкг фолиевой кислоты, 2 мкг витамина В12, 1 мг витамина С, 3 мг витамина Е, 5 мкг витамина D, 0,1 мкг витамина К и 81 мг холина. В его мясе содержится 302 мг калия, 27 мг кальция, 27 мг магния, 58 мг натрия, 256 мг фосфора, 0,84 мг железа, 226 мг марганца, 419 мкг меди, 1,3 мг цинка и 31,6 мкг селена. Калорийность раков – около 80 ккал на 100 г мяса. Полезные свойства раков Полезные свойства речных раков обусловлены содержанием в них большого количества легкоусвояемого белка и полезных для организма компонентов. Наибольшее количество питательного мяса содержится в брюшке беспозвоночного. Небольшое количество полезной мякоти есть и в его клешнях. Калорийность раков невысока, поэтому их мясо принято считать высококачественным диетическим продуктом. Очень полезно употреблять раков при слабости сосудов и сердечной недостаточности, при болезнях поджелудочной железы и почек, при лучевой болезни, а также после лучевой терапии. Их мякоть способствует очищению печени и желчевыводящих путей.Регулярное употребление мяса речных раков стимулирует работу органов пищеварения, укрепляет иммунитет, улучшает самочувствие и устраняет последствия стресса. Хитиновый покров беспозвоночных содержит биологически активные вещества, обладающие превосходными антисептическими и заживляющими свойствами. Эти вещества способны запускать процесс регенерации тканей в человеческом организме. Еще в древние времена медики высушивали панцирь и использовали и готовили из него порошок. Этим порошком они посыпали раны разной глубины, после чего они быстро заживали. Спиртовая настойка на основе такого порошка помогает насытить организм кальцием, а также значительно ускоряет процесс регенерации тканей после операций по удалению злокачественных новообразований. К тому же, рак способен рассасывать затвердевшую опухоль, если его приложить к ней. В мякоти раков содержится в сто раз больше органического йода, чем в говядине. Именно поэтому регулярное употребление мякоти этих беспозвоночных снижает риск развития заболеваний щитовидной железы. Во времена Авиценны этих животных использовали для лечения болезней селезенки. Приготовленный порошок из высушенного рака смешивали с одной шестой частью бальзамового масла или опия и применяли в качестве растирания. Способы употребления раков Раков следует варить в подсоленной воде, добавляя к ней сушеную или свежую зелень и специи. После варки его мясо уплотняется и легко отстает от панциря. Длительность их приготовления колеблется от 15 минут до получаса, в зависимости от размеров беспозвоночного. Готовые речные раки меняют цвет и становятся красными, так как при нагреве разрушается связь каротиноидов с белками панциря. Печень этих беспозвоночных тоже можно употреблять в пищу. В разных странах вкусовые качества этих животных зависят от способа приготовления. Во Франции в воду с уже готовыми раками принято добавлять стакан красного вина, а в Швеции в воду добавляют сахар вместо соли. Из раков нередко готовят суп, а также используют их в качестве основы для приготовления различных закусок, салатов. Условия хранения раков Живых раков следует хранить в холодильнике не более трех суток. Вареных раков рекомендуется хранить в воде, в которой они отваривались, не более трех суток. Замороженные раки хранятся не более месяца. Раки – вред и противопоказания Вред раки здоровью человека могут нанести в том случае, если имеется аллергия на рыбные продукты. Также мясо этих беспозвоночных противопоказано при индивидуальной непереносимости. Чтобы не нанести вред, раков не следует хранить в металлической посуде. Из-за большого количества серы его мясо может почернеть и очень быстро испортиться. Для хранения раков следует использовать только стеклянную посуду.