| Постоянная ссылка на рецепт | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25854 |
| Название: | Кондитерская карамель |
| Категория | Украшения для блюд / Различные |
| Дата добавления рецепта: | 06.02.16 22:41:24 рецепт прочитали: 472 |
| Специальные характеристики блюда: |
Способы приготовления Вареное |
Ингредиенты:
-
сахар мелкокристаллический
- 1 стакан,
- холодная вода - 5 ст.л.
- холодная вода - 5 ст.л.
Стадии приготовления:
Сотейник с толстым дном споласкиваем холодной водой, всыпаем сахар и добавляем воду. Сотейник ставим на небольшой огонь и прогреваем почти до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой. Мешаем аккуратно, стараясь не забрызгивать стенки сотейников. Когда сахар полностью растает, прекращаем мешать и доводим смесь до кипения. Вскипевший сироп варим до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Кристаллы сахара, образующиеся на стенках сотейника аккуратно убираем кулинарной кисточкой, смоченной в холодной воде, чтобы они не попали в сироп. При помощи кулинарного термометра время от времени измеряем температуру сиропа, которая должна быть больше 145°С (для получения твердой карамели и глазирования фруктов).
Если у Вас нет кулинарного термометра, определить готовность сиропа можно следующим приемом. Берем чуть меньше 1 ч. ложки сиропа и опускаем в стакан с холодной водой. Ждем 2-3 секунды, затем опускаем пальцы в воду, берем карамель и лепим из неё шарик. Если шарик растекается, сироп ещё не готов. Если шарик получается очень мягким, то этот сироп можно использовать для приготовления мягкой меренги и глазури (температура около 118°С). Если шарик получается твердым, но еще пластичным – это сироп для марципана (температура 125°С). Если же шарик твердый и ломкий – это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155°С) и темной (170°С), от этого зависит вкус карамели. Слишком темная карамель горчит.
Сироп, достигший нужного состояния, снимаем с огня и даем ему постоять 5 минут. Дальше работаем с карамелью очень быстро: окунаем в неё фрукты, делаем сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагреве качественного результата уже не даст. Оставшуюся карамель разбавляем кипятком и получаем жидкую карамель, на основе которой можно делать много десертов и соусов.
Комментарий автора:
Работу с сахарным сиропом и карамелью можно значительно облегчить, если сразу после закипания в сотейник засыпать 30 гр. глюкозы, которая замедляет процесс кристаллизации сахара, и кондитерская карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.