| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=36942 |
| Термин: | Газация бананов |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Г |
| Дата добавления термина: | 27.09.17 15:21:32 термин прочитали: 355 |
Стадии приготовления:
Газация бананов — это специальная технология или процесс, который направлен на контролируемое дозревание этих плодов перед поступлением в розничную торговлю.
Как известно, бананы транспортируются морским путем в недозрелом состоянии, то есть при повышенном содержании крахмала. Естественным образом плоды не способны дойти до съедобной кондиции, в связи с чем нуждаются искусственной помощи, благодаря которой форсируется обмен веществ в плодах (крахмал превращается в сахар).
Перевозку бананов морем осуществляют при помощи рефрижераторных судов, где плоды находятся в охлажденном состоянии (13-15 °C), а это почти никак не влияет на их степень зрелости. Это обусловлено не только невозможностью контролирования дозревания бананов на борту, но и экономической неоправданностью.
Кроме цвета характерным признаком недозрелого банана является наличие ярко выраженных продольных граней (ребер) на плодах. Между тем, полностью вызревший фрукт без выраженных граней отличается практически круглым сечением.
С целью газации бананов, которые в стандартных вентилируемых коробках хранятся на складе при 13-15 °C, плоды перемещаются в специальную теплоизолированную камеру, в которой вначале фрукты прогревают до 18-20 °C, а затем наполняют помещение так называемым «банановым газом». По сути, это смесь азота и этилена. При отсутствии кислорода именно последний запускает процесс дозревания плодов или осуществляет газацию бананов.
Необходимые показатели - влажность, температура, концентрация и поток газа - контролируются микропроцессорным стендом. При суточной выдержке в газовой атмосфере запускается процесс дозревания плодов, после чего хранение в обычной атмосфере около 3-7 суток позволяет добиться состояния бананов, полностью готовых к отгрузке в розницу.
Специальные камеры для газации бананов делятся на три типа: первого, второго и третьего поколения. В первом случае необходима ручная укладка коробок при циркуляции газа вокруг каждой тары при ручном управлении режимом газации. Второе поколение камер предусматривает укладку коробок целыми поддонами в 2 ряда, а управление в данном случае микропроцессорное. Последний тип камер с полностью автоматическим управлением делает возможным укладывать поддоны с коробками длинными высокими рядами с рядами воздухоохладителей вдоль них. На современном рынке представлены два последних поколения камер для газации бананов.
Нужно сказать, что в домашних условиях также вполне возможна (однако не гарантирована) своеобразная «газация» бананов. С этой целью недозрелые фрукты закладывают в воздухонепроницаемый пакет, дополнительно помещая туда же спелые яблоки. Выделяемые яблоками газы, в том числе этилен, способствуют активации процесса дозревания бананов.
Как известно, бананы транспортируются морским путем в недозрелом состоянии, то есть при повышенном содержании крахмала. Естественным образом плоды не способны дойти до съедобной кондиции, в связи с чем нуждаются искусственной помощи, благодаря которой форсируется обмен веществ в плодах (крахмал превращается в сахар).
Перевозку бананов морем осуществляют при помощи рефрижераторных судов, где плоды находятся в охлажденном состоянии (13-15 °C), а это почти никак не влияет на их степень зрелости. Это обусловлено не только невозможностью контролирования дозревания бананов на борту, но и экономической неоправданностью.
Кроме цвета характерным признаком недозрелого банана является наличие ярко выраженных продольных граней (ребер) на плодах. Между тем, полностью вызревший фрукт без выраженных граней отличается практически круглым сечением.
С целью газации бананов, которые в стандартных вентилируемых коробках хранятся на складе при 13-15 °C, плоды перемещаются в специальную теплоизолированную камеру, в которой вначале фрукты прогревают до 18-20 °C, а затем наполняют помещение так называемым «банановым газом». По сути, это смесь азота и этилена. При отсутствии кислорода именно последний запускает процесс дозревания плодов или осуществляет газацию бананов.
Необходимые показатели - влажность, температура, концентрация и поток газа - контролируются микропроцессорным стендом. При суточной выдержке в газовой атмосфере запускается процесс дозревания плодов, после чего хранение в обычной атмосфере около 3-7 суток позволяет добиться состояния бананов, полностью готовых к отгрузке в розницу.
Специальные камеры для газации бананов делятся на три типа: первого, второго и третьего поколения. В первом случае необходима ручная укладка коробок при циркуляции газа вокруг каждой тары при ручном управлении режимом газации. Второе поколение камер предусматривает укладку коробок целыми поддонами в 2 ряда, а управление в данном случае микропроцессорное. Последний тип камер с полностью автоматическим управлением делает возможным укладывать поддоны с коробками длинными высокими рядами с рядами воздухоохладителей вдоль них. На современном рынке представлены два последних поколения камер для газации бананов.
Нужно сказать, что в домашних условиях также вполне возможна (однако не гарантирована) своеобразная «газация» бананов. С этой целью недозрелые фрукты закладывают в воздухонепроницаемый пакет, дополнительно помещая туда же спелые яблоки. Выделяемые яблоками газы, в том числе этилен, способствуют активации процесса дозревания бананов.