Ложка.su
Автор термина:
Лида1949       |       Copyright © Lozhka.su
Постоянная ссылка на термин http://www.lozhka.su/recipe.php?id=3808
Термин: Сметана
Категория КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / С
Дата добавления термина: 05.02.12 18:48:13   термин прочитали: 1049
Описание термина:
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Этот национальный русский продукт известен за рубежом "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов отличается высоким содержанием жира. Нормализованные, пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания ( 25 - 27С). Заквашивают в специализированных ваннах путем внесения 1-5% бактериальной закваски, приготовленной на стерилизованном молоке.. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. При сквашивании происходят физико - химические изменения и белки коагулируют. Затем сквашенные сливки перемещают на расфасовку, охлаждение и созревание.

Вырабатывают следующие виды сметаны: 30%, 36%, 40% (любительская), 26%, 15%, диетическая 10% жирности. Современная промышленность сейчас выпускает широкий ассортимент сметаны: витаминизированную и с различными добавками.

Без сметаны трудно себе представить традиционную русскую кухню. Ее используют в качестве заправки салатов, для приготовления кондитерских изделий, как необходимое дополнение к первым блюдам, к блинам, оладьям, голубцам, пельменям, вареникам, для тушения мяса и овощей. Широко известны рецепты приготовления карасей, щук и другой рыбы в сметане. Благодаря тому, что сметана приготавливается путем сквашивания сливок, она легче усваивается и реже вызывает нарушения в работе пищеварительной системы.