Каталог рецептов



























 Спонсоры этой страницы:      

« следующий рецепт                              предыдущий рецепт»
   
Название:

Кондитерская карамель

Категория: Украшения для блюд / Различные
Специальные характеристики блюда: Способы приготовления
   Вареное

Дата добавления рецепта: 06.02.16 22:41:24
Рецепт прочитали: 1 / 4 / 466
За рецепт выдано: 2
Кондитерская карамель
Ингредиенты:
- сахар мелкокристаллический - 1 стакан,
- холодная вода - 5 ст.л.
Стадии приготовления:
 
 
Кондитерская карамель

Сотейник с толстым дном споласкиваем холодной водой, всыпаем сахар и добавляем воду. Сотейник ставим на небольшой огонь и прогреваем почти до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой. Мешаем аккуратно, стараясь не забрызгивать стенки сотейников. Когда сахар полностью растает, прекращаем мешать и доводим смесь до кипения. Вскипевший сироп варим до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Кристаллы сахара, образующиеся на стенках сотейника аккуратно убираем кулинарной кисточкой, смоченной в холодной воде, чтобы они не попали в сироп. При помощи кулинарного термометра время от времени измеряем температуру сиропа, которая должна быть больше 145°С (для получения твердой карамели и глазирования фруктов).
 
Кондитерская карамель

Если у Вас нет кулинарного термометра, определить готовность сиропа можно следующим приемом. Берем чуть меньше 1 ч. ложки сиропа и опускаем в стакан с холодной водой. Ждем 2-3 секунды, затем опускаем пальцы в воду, берем карамель и лепим из неё шарик. Если шарик растекается, сироп ещё не готов. Если шарик получается очень мягким, то этот сироп можно использовать для приготовления мягкой меренги и глазури (температура около 118°С). Если шарик получается твердым, но еще пластичным – это сироп для марципана (температура 125°С). Если же шарик твердый и ломкий – это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155°С) и темной (170°С), от этого зависит вкус карамели. Слишком темная карамель горчит.
 
Кондитерская карамель

Сироп, достигший нужного состояния, снимаем с огня и даем ему постоять 5 минут. Дальше работаем с карамелью очень быстро: окунаем в неё фрукты, делаем сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагреве качественного результата уже не даст. Оставшуюся карамель разбавляем кипятком и получаем жидкую карамель, на основе которой можно делать много десертов и соусов.
Комментарий автора:
Работу с сахарным сиропом и карамелью можно значительно облегчить, если сразу после закипания в сотейник засыпать 30 гр. глюкозы, которая замедляет процесс кристаллизации сахара, и кондитерская карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.
Этот рецепт создан по материалам: Кушать подано
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су
 


  ВНИМАНИЕ! Чтобы иметь возможность комментировать чужие рецепты, Вам необходимо зайти на сайт.



  Этот рецепт пока не содержит комментариев. Если вы решите написать комментарий, то ваш комментарий будет первым!