Каталог рецептов



























 Спонсоры этой страницы:      

« следующий рецепт                              предыдущий рецепт»
   
Термин:

Денатурация белков

Категория: КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Д
Дата добавления термина: 16.07.17 22:27:18
Термин прочитали: 2 / 351
За термин выдано: 1
Денатурация белков
Описание процесса приготовления:
Денатурация белков – это процесс, при котором нарушается нативная пространственная структура молекулы белка под влиянием разных внешних воздействий, который также сопровождается изменением биологических и химико-физических свойств продукта. Кроме того, при денатурации белков первичная структура молекулы белка, как правило, сохраняется, но вторичная и третичная нарушаются.

Денатурация белков наблюдается в случае нагревания и замораживания пищевых продуктов под вероятным действием кислот, излучений, щелочей, а также резких механических воздействий и ряда прочих факторов.
В процессе денатурации белков замечаются такие изменения, как резкое снижение растворимости белков, утрата их видовой специфичности, биологической активности и способности к гидратации. Помимо этого, заметно улучшение атакуемости протеолитическими ферментами и повышение реакционной способности белков.
Вдобавок, при денатурации белков может происходить агрегирование белковых молекул в более крупные, что внешне (визуально) выглядит, к примеру, как образование «белка» при жарении яиц.
Нужно сказать, что потеря белками биологической активности как результат термической денатурации становится причиной инактивации ферментов и отмирания микроорганизмов. Однако потеря белками видовой специфичности не снижает пищевую ценность продукта.
Этот термин создан по материалам: FindFood
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су
 


  ВНИМАНИЕ! Чтобы иметь возможность комментировать чужие термины, Вам необходимо зайти на сайт.



  Этот термин пока не содержит комментариев. Если вы решите написать комментарий, то ваш комментарий будет первым!