Каталог рецептов



























 Спонсоры этой страницы:      

« следующий рецепт                              предыдущий рецепт»
   
Термин:

Газация бананов

Категория: КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Г
Дата добавления термина: 27.09.17 15:21:32
Термин прочитали: 3 / 351
За термин выдано: 1
Газация бананов
Описание процесса приготовления:
Газация бананов — это специальная технология или процесс, который направлен на контролируемое дозревание этих плодов перед поступлением в розничную торговлю.
Как известно, бананы транспортируются морским путем в недозрелом состоянии, то есть при повышенном содержании крахмала. Естественным образом плоды не способны дойти до съедобной кондиции, в связи с чем нуждаются искусственной помощи, благодаря которой форсируется обмен веществ в плодах (крахмал превращается в сахар).
Перевозку бананов морем осуществляют при помощи рефрижераторных судов, где плоды находятся в охлажденном состоянии (13-15 °C), а это почти никак не влияет на их степень зрелости. Это обусловлено не только невозможностью контролирования дозревания бананов на борту, но и экономической неоправданностью.
Кроме цвета характерным признаком недозрелого банана является наличие ярко выраженных продольных граней (ребер) на плодах. Между тем, полностью вызревший фрукт без выраженных граней отличается практически круглым сечением.
С целью газации бананов, которые в стандартных вентилируемых коробках хранятся на складе при 13-15 °C, плоды перемещаются в специальную теплоизолированную камеру, в которой вначале фрукты прогревают до 18-20 °C, а затем наполняют помещение так называемым «банановым газом». По сути, это смесь азота и этилена. При отсутствии кислорода именно последний запускает процесс дозревания плодов или осуществляет газацию бананов.
Необходимые показатели - влажность, температура, концентрация и поток газа - контролируются микропроцессорным стендом. При суточной выдержке в газовой атмосфере запускается процесс дозревания плодов, после чего хранение в обычной атмосфере около 3-7 суток позволяет добиться состояния бананов, полностью готовых к отгрузке в розницу.
Специальные камеры для газации бананов делятся на три типа: первого, второго и третьего поколения. В первом случае необходима ручная укладка коробок при циркуляции газа вокруг каждой тары при ручном управлении режимом газации. Второе поколение камер предусматривает укладку коробок целыми поддонами в 2 ряда, а управление в данном случае микропроцессорное. Последний тип камер с полностью автоматическим управлением делает возможным укладывать поддоны с коробками длинными высокими рядами с рядами воздухоохладителей вдоль них. На современном рынке представлены два последних поколения камер для газации бананов.
Нужно сказать, что в домашних условиях также вполне возможна (однако не гарантирована) своеобразная «газация» бананов. С этой целью недозрелые фрукты закладывают в воздухонепроницаемый пакет, дополнительно помещая туда же спелые яблоки. Выделяемые яблоками газы, в том числе этилен, способствуют активации процесса дозревания бананов.
Этот термин создан по материалам: FindFood
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су
 


  ВНИМАНИЕ! Чтобы иметь возможность комментировать чужие термины, Вам необходимо зайти на сайт.



  Этот термин пока не содержит комментариев. Если вы решите написать комментарий, то ваш комментарий будет первым!