| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=10656 |
| Термин: | Дичь |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Д |
| Дата добавления термина: | 19.02.13 15:42:11 термин прочитали: 416 |
Описание термина:
Дикие птицы и звери. Мясо пернатой дичи темнее и жестче мяса домашней, в нем больше белков и гораздо меньше жира, но оно гораздо ароматнее. В мясе пернатой дичи присутствует некая смолистая горчинка, которая нравится не всем. Дичь поступает в продажу в пере, замороженной и непотрошеной (кишечник удаляется). Самцы крупнее самок, но на вкус хуже. Отличить их можно по оперению: у самца оно ярче. Нельзя приобретать дичь с тусклым сероватым клювом, запавшими глазами, неприятным запахом. Тушки должны быть немятые.
Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку. Если отчетливо слышен резкий звук, оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит, птица заморожена правильно.
Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже - для прозрачного бульона и супа.
Дичь лучше всего жарить. Обжаривают ее обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепы, дупели, бекасы, перепела и др.) для придания ей более приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.
Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая тушкой о тушку. Если отчетливо слышен резкий звук, оперение на ножках цело и с трудом выдергивается, значит, птица заморожена правильно.
Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже - для прозрачного бульона и супа.
Дичь лучше всего жарить. Обжаривают ее обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепы, дупели, бекасы, перепела и др.) для придания ей более приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.