| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=10752 |
| Термин: | Фонд |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Ф |
| Дата добавления термина: | 22.02.13 11:06:46 термин прочитали: 422 |
Описание термина:
(фр. fond — основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд — это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.
В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне — они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.
В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне — они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.