Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=12150 |
Термин: | Эспаньол |
Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Э |
Дата добавления термина: | 01.07.13 20:58:08 термин прочитали: 425 |
Описание термина:
соусная основа коричневого цвета, используется в большом количестве вторичных «коричневых» соусов (Роберт, женевуаз, борделез, Берси, Мадейра, Перигор). Э. готовят на коричневом (мясном) бульоне, в который добавляют подливу из муки, обжаренной в масле, и острую овощную подливу, завершая всё томатным пюре. Создание соуса занимает несколько часов, в течение этого времени с него неоднократно снимают сливки, помешивают и процеживают, пока не достигают нужной степени готовности. Мясо может быть заменено рыбой в зависимости от предписаний рецепта. В наши дни вместо бедренной части используется лопатка телятины. Мясо куропатки в бульоне в последнее время не применяется.