| Постоянная ссылка на рецепт | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=12869 |
| Название: | Красный основной соус для мяса |
| Категория | Соусы и маринады / К мясу |
| Дата добавления рецепта: | 15.07.13 16:31:41 рецепт прочитали: 504 |
| Специальные характеристики блюда: |
Способы приготовления Вареное Жареное |
Ингредиенты:
Бульон коричневый - 1 л
Маргарин сливочный - 30 г
Морковь - 80 г
Петрушка (корень) - 20 г
Лук репчатый - 40 г
Мука пшеничная - 50 г
Томат-пюре - 200 г
Сахар - 5 г
Маргарин сливочный - 30 г
Морковь - 80 г
Петрушка (корень) - 20 г
Лук репчатый - 40 г
Мука пшеничная - 50 г
Томат-пюре - 200 г
Сахар - 5 г
Стадии приготовления:
Из обжаренных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованное томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
По окончании варки соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Комментарий автора:
Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.