| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=14470 |
| Термин: | Маскарпоне |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / М |
| Дата добавления термина: | 11.11.13 15:44:12 термин прочитали: 365 |
Описание термина:
Маскарпо́не (итал. Mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI — начале XVII столетий. Часто используется в приготовлении чизкейков и других десертов.
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.
При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне, — тирамису. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.