| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=14677 |
| Термин: | Гратен |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Г |
| Дата добавления термина: | 15.11.13 18:03:59 термин прочитали: 409 |
Описание термина:
Слово «gratin» во французском имеет несколько значений, одно из них – «корочка, приставшая ко дну» кастрюли или сковородки. Но, видимо, как и в случае с «перевернутым» пирогом татен, гратен тоже «перевернулся», и корочка у него теперь сверху.
В идеале – золотистая. Коротко говоря, гратен – эта наша запеканка. Только гратен должен обязательно запекаться до румяной корочки. Для этого применяются два правила:
во-первых, запеканка посыпается тертым сыром или сухарями, в некоторых рецептах используется соус бешамель, обеспечивающий замечательную корочку;
во-вторых, применяется специальный температурный режим - запекать обычно начинают при умеренной температуре, например, при 180°, а потом увеличивают до 220-250°, чтобы эту самую корочку и получить.
Гратены готовят и сладкие, и несладкие. Несладкие – из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, из птицы – почему-то реже. Для овощей непреложное правило – укладывать их в форму слоями. И соус для них делается чаще всего из молочных продуктов с сыром и мукой. Сладкие гратены предназначены для десерта. Заливаются они обычно взбитыми с сахаром яичными белками или сливками – или соусом сабайон.
В идеале – золотистая. Коротко говоря, гратен – эта наша запеканка. Только гратен должен обязательно запекаться до румяной корочки. Для этого применяются два правила:
во-первых, запеканка посыпается тертым сыром или сухарями, в некоторых рецептах используется соус бешамель, обеспечивающий замечательную корочку;
во-вторых, применяется специальный температурный режим - запекать обычно начинают при умеренной температуре, например, при 180°, а потом увеличивают до 220-250°, чтобы эту самую корочку и получить.
Гратены готовят и сладкие, и несладкие. Несладкие – из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, из птицы – почему-то реже. Для овощей непреложное правило – укладывать их в форму слоями. И соус для них делается чаще всего из молочных продуктов с сыром и мукой. Сладкие гратены предназначены для десерта. Заливаются они обычно взбитыми с сахаром яичными белками или сливками – или соусом сабайон.