| Постоянная ссылка на рецепт | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=15301 |
| Название: | Оливье по старинному рецепту |
| Категория | Салаты / Из мяса |
| Дата добавления рецепта: | 03.12.13 22:25:59 рецепт прочитали: 382 |
| Специальные характеристики блюда: |
Национальная кухня Русская кухняСпособы приготовления Вареное Нарезка Смешивание |
Ингредиенты:
2 больших филе куриных грудок
200 г раковых шеек, на замену - крабовое мясо
3 яйца
5 небольших картофелин
3 небольших свежих огурца
2 средних маринованных огурца
1 ст. ложка каперсов
горсть оливок – небольшая
майонез
для ланспига:
1,5 кг голяшек и других говяжьих костей
корень петрушки - крупный
1 средняя морковь
1 луковица
3-5 горошин черного перца
200 г раковых шеек, на замену - крабовое мясо
3 яйца
5 небольших картофелин
3 небольших свежих огурца
2 средних маринованных огурца
1 ст. ложка каперсов
горсть оливок – небольшая
майонез
для ланспига:
1,5 кг голяшек и других говяжьих костей
корень петрушки - крупный
1 средняя морковь
1 луковица
3-5 горошин черного перца
Стадии приготовления:
Ланспиг (желе) следует приготовить накануне того дня, когда мы будем делать оливье. Это несложно. Говяжьи кости промываем, кладем в кастрюлю, наливаем воду – немного, только прикрыть кости.
Пока вода закипает, чистим морковь, луковицу и корень петрушки, разрезаем пополам и на сухой сковороде слегка подпекаем разрезами вниз. После чего отправляем в кастрюлю. Этот нехитрый прием усиливает аромат, и корнеплоды весь его отдадут бульону.
Снимаем пену с закипевшего бульона, бросаем перец, накрываем крышкой и на самом малом огне оставляем вариться на 5-6 часов.
Наконец вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем через тканевую салфетку – или несколько слоев марли.
Снова ставим кастрюлю на огонь, в кипящий бульон кладем куриные грудки. После нового закипания накрываем крышкой, и на малом огне грудки варятся 10 минут. Выключаем огонь, но грудки оставляем в нем до полного остывания, на 1,5-2 часа.
Грудки вынимаем, запаковываем в фольгу, чтобы не заветрелись.
А бульон еще раз процеживаем и заливаем в плоскую посудину слоем 20-25 мм и оставляем в холодном месте для застывания на 4-6 часов. Ланспиг понадобится нам для украшения оливье.
Картофель в мундире и яйца варим, как обычно, до готовности.
Но картофель в старинном рецепте нарезается горячим. А это значит, что к моменту готовности картошки мы уже должны измельчить каперсы, освободить от кожицы и нарезать кубиками маринованные огурцы, а оливки превратить в кружочки.
Горячий картофель обливаем ледяной водой, чистим, нарезаем кубиками, соединяем с каперсами, маринованными огурцами и оливками, добавляем 2 ст. ложки майонеза и аккуратно перемешиваем. После чего эта смесь должна остыть.
Свежие огурцы тоже освобождаем от кожицы, превращаем в кубики. Нарезаем кубиками и куриное филе.
К остывшему картофелю добавляем филе и огурцы, перемешиваем.
Осталось сделать украшение. Сваренные и остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль пополам. Использование желтков этим рецептом не предусмотрено, но при желании их можно раскрошить и посыпать салат.
Вот теперь вынимаем блюдо с ланспигом, нарезаем его кубиками, и укладываем, сколько поместится, в половинки яичных белков.
Наконец выкладываем наше произведение в салатницу, кладем сверху пару ложек майонеза и украшаем яйцами с ланспигом - и отваренными раковыми шейками, или крабовым мясом.
Пока вода закипает, чистим морковь, луковицу и корень петрушки, разрезаем пополам и на сухой сковороде слегка подпекаем разрезами вниз. После чего отправляем в кастрюлю. Этот нехитрый прием усиливает аромат, и корнеплоды весь его отдадут бульону.
Снимаем пену с закипевшего бульона, бросаем перец, накрываем крышкой и на самом малом огне оставляем вариться на 5-6 часов.
Наконец вынимаем кости и овощи, бульон процеживаем через тканевую салфетку – или несколько слоев марли.
Снова ставим кастрюлю на огонь, в кипящий бульон кладем куриные грудки. После нового закипания накрываем крышкой, и на малом огне грудки варятся 10 минут. Выключаем огонь, но грудки оставляем в нем до полного остывания, на 1,5-2 часа.
Грудки вынимаем, запаковываем в фольгу, чтобы не заветрелись.
А бульон еще раз процеживаем и заливаем в плоскую посудину слоем 20-25 мм и оставляем в холодном месте для застывания на 4-6 часов. Ланспиг понадобится нам для украшения оливье.
Картофель в мундире и яйца варим, как обычно, до готовности.
Но картофель в старинном рецепте нарезается горячим. А это значит, что к моменту готовности картошки мы уже должны измельчить каперсы, освободить от кожицы и нарезать кубиками маринованные огурцы, а оливки превратить в кружочки.
Горячий картофель обливаем ледяной водой, чистим, нарезаем кубиками, соединяем с каперсами, маринованными огурцами и оливками, добавляем 2 ст. ложки майонеза и аккуратно перемешиваем. После чего эта смесь должна остыть.
Свежие огурцы тоже освобождаем от кожицы, превращаем в кубики. Нарезаем кубиками и куриное филе.
К остывшему картофелю добавляем филе и огурцы, перемешиваем.
Осталось сделать украшение. Сваренные и остывшие яйца чистим, разрезаем вдоль пополам. Использование желтков этим рецептом не предусмотрено, но при желании их можно раскрошить и посыпать салат.
Вот теперь вынимаем блюдо с ланспигом, нарезаем его кубиками, и укладываем, сколько поместится, в половинки яичных белков.
Наконец выкладываем наше произведение в салатницу, кладем сверху пару ложек майонеза и украшаем яйцами с ланспигом - и отваренными раковыми шейками, или крабовым мясом.