| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=15362 |
| Термин: | Асафетида |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / А |
| Дата добавления термина: | 06.12.13 23:34:03 термин прочитали: 359 |
Описание термина:
Асафетида (Asafoetida) – многолетнее травянистое растение высотой около 1,5 м, переработанный сок его корней используют для приготовления азиатской пряности.
Описание:
Стебель этой культуры толстый, жилистый, к верху разветвляется на несколько частей. Нижние листья продолговатые, крупные, длинночерешковые; нижние – гораздо меньше, на коротком черешке. Корневая система массивная. Соцветие представляет собой 15-цветковые зонтики. Из соцветий образуется плод, в котором содержится 2 семени. Семена мелкие, ребристые, миндалевидной формы. Плоды на этом растении появляются один раз в 9-10 лет.
Свойства и происхождение:
Асафетида имеет несколько названий: асмаргок, хинг и илан. Но известно, что ее также называют «дурной дух» и «чертов кал» за ее неприятный запах и вкус. Если неправильно приготовить эту приправу, то образуется чесночно-луковый стойкий запах и приторный вкус. Секрет правильного приготовления асафетиды заключается в том, что ее нужно поджарить на растительном масле. Тогда появится тонкий приятный пряный аромат. Приготовленная асафетида представляет собой склеенные между собой семена желтого цвета, а внутри они ярко-белые. Наиболее ценится асафетида а виде крупных кусков смолы, текстура массы крошащаяся, подобно воску. Если разрезать такую смолу, то на воздухе ее поверхность окрашивается в красновато-бурый цвет. Эту азиатскую пряность подразделяют на несколько разрядов: хинг и хингра. Хинг производят в Иране и Афганистане, важно отметить также, что иранская асафетида ценится гораздо больше. Самым качественным сортом хинга является халда, она обладает наиболее изысканным ароматом. Кабулидана и шабанди относят к среднему сорту, хингру – к самому низкому. Существует легенда, в которой говорится о том, что Прометей передавая огонь людям, использовал полый стебель асафетиды. Древние римляне также были знакомы с этой культурой, они применяли ее в качестве лекарственного сырья как успокоительное и снимающее головную боль средство. Ее использовали для лечения заболеваний пищеварительной системы. В Германии и Англии асафетида обрела популярность в XIX столетии, там ее использовали для приготовления жаркого и колбасы. На сегодняшний день эта пряность пользуется большим спросом в Индии и Персии.
Применение:
В кулинарии принято добавлять асафетиду в различные блюда в порошкообразном виде или как смолу. Следует быть осторожным, так как эта пряность в качестве смолы имеет гораздо более интенсивный вкус и аромат, чем в пороше. Порошкообразную пряность получают, добавляя к асафетиде рисовую муку. Для насыщения тонким ароматом блюда, приготовленного в достаточно большой емкости, понадобится кусочек смолы размером с горошину. Она отлично сочетается с тмином, куркумой, имбирем и черной горчицей. Рекомендуется не добавлять в приправленные асафетидой блюда лук и чеснок, так как можно перенасытить его запахами и ухудшить вкусовые качества. Известно, что приготовление мясных блюд в афганской, иранской и курдской кухнях не обходится без асафетиды. В Индии же ее добавляют и к овощным блюдам, а также к рису.
Содержание полезных веществ:
Наиболее ценным считается млечный сок, получаемый из корней этого растения. Его широко используют в медицине для изготовления различных настоек и эмульсий. Препараты, приготовленные на основе асафетиды, рекомендуется принимать при повышенной нервной возбудимости, проблемах с желудочно-кишечным трактом, а также как лекарство от кашля и астмы.
Описание:
Стебель этой культуры толстый, жилистый, к верху разветвляется на несколько частей. Нижние листья продолговатые, крупные, длинночерешковые; нижние – гораздо меньше, на коротком черешке. Корневая система массивная. Соцветие представляет собой 15-цветковые зонтики. Из соцветий образуется плод, в котором содержится 2 семени. Семена мелкие, ребристые, миндалевидной формы. Плоды на этом растении появляются один раз в 9-10 лет.
Свойства и происхождение:
Асафетида имеет несколько названий: асмаргок, хинг и илан. Но известно, что ее также называют «дурной дух» и «чертов кал» за ее неприятный запах и вкус. Если неправильно приготовить эту приправу, то образуется чесночно-луковый стойкий запах и приторный вкус. Секрет правильного приготовления асафетиды заключается в том, что ее нужно поджарить на растительном масле. Тогда появится тонкий приятный пряный аромат. Приготовленная асафетида представляет собой склеенные между собой семена желтого цвета, а внутри они ярко-белые. Наиболее ценится асафетида а виде крупных кусков смолы, текстура массы крошащаяся, подобно воску. Если разрезать такую смолу, то на воздухе ее поверхность окрашивается в красновато-бурый цвет. Эту азиатскую пряность подразделяют на несколько разрядов: хинг и хингра. Хинг производят в Иране и Афганистане, важно отметить также, что иранская асафетида ценится гораздо больше. Самым качественным сортом хинга является халда, она обладает наиболее изысканным ароматом. Кабулидана и шабанди относят к среднему сорту, хингру – к самому низкому. Существует легенда, в которой говорится о том, что Прометей передавая огонь людям, использовал полый стебель асафетиды. Древние римляне также были знакомы с этой культурой, они применяли ее в качестве лекарственного сырья как успокоительное и снимающее головную боль средство. Ее использовали для лечения заболеваний пищеварительной системы. В Германии и Англии асафетида обрела популярность в XIX столетии, там ее использовали для приготовления жаркого и колбасы. На сегодняшний день эта пряность пользуется большим спросом в Индии и Персии.
Применение:
В кулинарии принято добавлять асафетиду в различные блюда в порошкообразном виде или как смолу. Следует быть осторожным, так как эта пряность в качестве смолы имеет гораздо более интенсивный вкус и аромат, чем в пороше. Порошкообразную пряность получают, добавляя к асафетиде рисовую муку. Для насыщения тонким ароматом блюда, приготовленного в достаточно большой емкости, понадобится кусочек смолы размером с горошину. Она отлично сочетается с тмином, куркумой, имбирем и черной горчицей. Рекомендуется не добавлять в приправленные асафетидой блюда лук и чеснок, так как можно перенасытить его запахами и ухудшить вкусовые качества. Известно, что приготовление мясных блюд в афганской, иранской и курдской кухнях не обходится без асафетиды. В Индии же ее добавляют и к овощным блюдам, а также к рису.
Содержание полезных веществ:
Наиболее ценным считается млечный сок, получаемый из корней этого растения. Его широко используют в медицине для изготовления различных настоек и эмульсий. Препараты, приготовленные на основе асафетиды, рекомендуется принимать при повышенной нервной возбудимости, проблемах с желудочно-кишечным трактом, а также как лекарство от кашля и астмы.