| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=2035 |
| Термин: | Расстегай |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / П |
| Дата добавления термина: | 05.11.10 20:13:14 термин прочитали: 659 |
Описание термина:
Расстегай - один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из визиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью закрыт. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до появления золотистого колера. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5—7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.
Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из визиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью закрыт. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до появления золотистого колера. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5—7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.