| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=2257 |
| Термин: | Трюфели (черные) |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Т |
| Дата добавления термина: | 21.12.10 15:30:34 термин прочитали: 1044 |
Описание термина:
Для культивирования черного трюфеля использовали естественно растущие и искусственно насаженные дубовые и буковые рощи.
Этот гриб имеет сильный и стойкий аромат и нежный вкус, в силу чего всегда по достоинству высоко ценился гастрономами. В популярной литературе его часто называют "черным бриллиантом". Сейчас французский трюфель считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке. Плодовое тело гриба подземное, округлое с неровной бугристой поверхностью черного цвета, размером от грецкого ореха до яблока средних размеров, мякоть красноватая, при созревании фиолетово-черная. Созревает трюфель осенью и собирают его до самой зимы. Он образует микоризу с дубом, буком, грабом и орешником. Для успешного роста трюфелей нужна известковая щебнистая почва и довольно теплый климат. Такие условия имеются на юге Франции и в Северной Италии; изредка черный трюфель находят в южных районах ФРГ.
Искусственное разведение французских трюфелей сводится, по существу, к закладке новых дубовых плантаций, причем в почву добавляют некоторое количество земли, взятой из районов естественных мест обитания этих грибов, содержащей в себе его споры и грибницу. Тщательный, установившийся десятилетиями уход за такой плантацией обеспечивает появление урожая трюфелей примерно через 6-7 лет после посадки, плодоношение продолжается 25-30 лет.
В природе известно более 50 видов трюфелей, однако с промышленной точки зрения значение имеют только 2 вида: черный и белый, из которых первый относится к деликатесным грибам и поэтому разводится искусственно. Главным производителем черных трюфелей является Франция, где ежегодно производится 100-200 т этих грибов; имеются сведения о том, что в отдельные годы урожаи черного трюфеля достигают 800 т. Интересно отметить, что если в 1892 г. их было собрано (дикорастущих и с плантаций) 2 тыс. т, то в 1970 г. в 20 раз меньше, всего 100 т. Во Франции есть фирма, производящая микоризные сеянцы, которыми снабжаются специальные хозяйства; в связи с этим во Франции да и в других странах, производящих трюфели, сейчас отпала необходимость в переноске естественной грибницы.
Плодовые тела черного трюфеля располагаются в почве гнездами по 3-7 шт., причем при созревании они немного приподнимают почву, а трава в районе гнезд обычно засыхает, что и служит сигналом к началу сбора урожая. Раньше трюфели собирали с помощью дрессированных свиней и собак.
Этот гриб имеет сильный и стойкий аромат и нежный вкус, в силу чего всегда по достоинству высоко ценился гастрономами. В популярной литературе его часто называют "черным бриллиантом". Сейчас французский трюфель считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке. Плодовое тело гриба подземное, округлое с неровной бугристой поверхностью черного цвета, размером от грецкого ореха до яблока средних размеров, мякоть красноватая, при созревании фиолетово-черная. Созревает трюфель осенью и собирают его до самой зимы. Он образует микоризу с дубом, буком, грабом и орешником. Для успешного роста трюфелей нужна известковая щебнистая почва и довольно теплый климат. Такие условия имеются на юге Франции и в Северной Италии; изредка черный трюфель находят в южных районах ФРГ.
Искусственное разведение французских трюфелей сводится, по существу, к закладке новых дубовых плантаций, причем в почву добавляют некоторое количество земли, взятой из районов естественных мест обитания этих грибов, содержащей в себе его споры и грибницу. Тщательный, установившийся десятилетиями уход за такой плантацией обеспечивает появление урожая трюфелей примерно через 6-7 лет после посадки, плодоношение продолжается 25-30 лет.
В природе известно более 50 видов трюфелей, однако с промышленной точки зрения значение имеют только 2 вида: черный и белый, из которых первый относится к деликатесным грибам и поэтому разводится искусственно. Главным производителем черных трюфелей является Франция, где ежегодно производится 100-200 т этих грибов; имеются сведения о том, что в отдельные годы урожаи черного трюфеля достигают 800 т. Интересно отметить, что если в 1892 г. их было собрано (дикорастущих и с плантаций) 2 тыс. т, то в 1970 г. в 20 раз меньше, всего 100 т. Во Франции есть фирма, производящая микоризные сеянцы, которыми снабжаются специальные хозяйства; в связи с этим во Франции да и в других странах, производящих трюфели, сейчас отпала необходимость в переноске естественной грибницы.
Плодовые тела черного трюфеля располагаются в почве гнездами по 3-7 шт., причем при созревании они немного приподнимают почву, а трава в районе гнезд обычно засыхает, что и служит сигналом к началу сбора урожая. Раньше трюфели собирали с помощью дрессированных свиней и собак.