| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=24790 |
| Термин: | Вермут |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / В |
| Дата добавления термина: | 11.01.16 18:35:51 термин прочитали: 320 |
Стадии приготовления:
Вермут – алкогольный напиток на основе креплёного вина, с добавлением спиртовых вытяжек из пряных растений. Первые вермуты появились ещё во времена Гиппократа, который, судя по некоторым источникам, принимал участие в разработке самых первых рецептов этого напитка. В промышленных масштабах выпускать вермут начали в XVIII веке в Италии. Производство вермута Первые вермуты изготовлялись только из белого вина, но в последующем и другие сорта винограда нашли применение в производстве этого алкогольного напитка. Учитывая, что вермут известен своим специфическим терпким вкусом и ароматом, одну из главных ролей в рецептуре отводят ароматической составляющей. Главным ароматическим компонентом вермута почти всегда выступает альпийская полынь, содержание которой относительно других растительных ароматов в напитке может достигать 50%. Среди остальных составных частей вермута наиболее популярны мускатный орех, тысячелистник, корица, мята, чёрная бузина и многие другие растения с пряными вкусовыми качествами. Технологически приготовление вермута можно разделить на три этапа: Приготовление вина; Приготовление растительного экстракта; Купажирование. Вино готовят по классическим рецептам, и каких-либо специфических технологий для вермута на этом этапе не применяется. Для приготовления растительного экстракта используется слегка подсушенное сырьё, которое перетирается и помещается в водно-спиртовой раствор. Растения находятся во вращающихся ёмкостях около трёх недель. Считается, что этого времени достаточно, чтобы все экстрактивные вещества успели перейти в растворённое состояние. В дальнейшем исходное вино и экстракты фильтруются, и происходит их смешивание. Выбор растения для ароматизации, сорта вина, а также пропорции смешивания определяют уникальный вкус полученного вермута. Кроме вина и экстракта также дополнительно добавляется сахар и спирт. После смешения напиток охлаждается до -5 градусов Цельсия и подвергается последней, финальной фильтрации. Затем постепенно, в течении недели, вермут возвращают к комнатной температуре и разливают в стеклянные бутылки. В зависимости от типа вермута процесс его приготовления может занимать до года. По концентрации сахара и сорта винограда выделяют пять групп этого вина: Сухие вермуты (до 4% сахара); Белые вермуты (10-15% сахара, белый виноград); Красные вермуты (более 15% сахара, красный виноград); Розовые вермуты (10-20% сахара, розовый виноград); Горькие вермуты (малое содержание сахара, высокая насыщенность растительными экстрактами). Самые известные вермуты производят в Италии и Франции. Калорийность вермута Калорийность вермутов отличается в зависимости от сорта напитка. Определяющим фактором калорийности вермутов является количество сахара и процентное содержание спирта. Самые крепкие и сладкие вермуты будут иметь самые высокие энергетические показатели. В числовом выражении калорийность вермута варьирует в среднем диапазоне 110-160 ккал на 100 мл напитка. Употребление вермута Вермут употребляют как самостоятельный напиток, так и в составе различных коктейлей. Белый, красный и розовый вермут лучше всего подходят для употребления в неразбавленном виде, так как имеют приятный сладковатый вкус и мягкие ноты пряных трав. Сухие вермуты несколько горьковаты, поэтому чаще употребляются в составе коктейлей. Но настоящие гурманы и их предпочитают пить в чистом виде. Горький вермут пьют в виде дижестива в конце трапезы, в чистом виде. Не рекомендуется выпивать более 100 мл.