| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25077 |
| Термин: | Осетр |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / О |
| Дата добавления термина: | 20.01.16 14:02:39 термин прочитали: 300 |
Стадии приготовления:
Осетр является крупной проходной, пресноводной или полупроходной рыбой, относящейся к семейству Осетровых. На теле у него расположены продольные ряды щитковидных костяных чешуек, а на плавниках – длинные лучики. Насчитывается 19 видов осетра. В основном – это проходные рыбы, которые в среднем достигают в длину 3 м, а весят около 200 кг. Некоторые особенно удачные рыболовы умудрялись вылавливать особи белого осетра, масса тела которых составляла более 800 кг. Рыба распространена в Каспийском, Азовском и Черном морях, а также в реках, протекающих преимущественно по территории России. Иногда можно увидеть довольно крупных представителей данного вида, несмотря на то, что их количество в последнее время значительно снизилось. В Каспийском море можно выловить персидского осетра, русского, шип и стерлядь. В Балтийском море и реках Балтийского бассейна водится преимущественно немецкий осетр, в бассейне Ледовитого океана водится стерлядь. Весной осетры выходят на нерест из озер в реки Сибири, где и вылавливаются в большом количестве, особенно в бассейне Енисея, Оби и Амура. Одну из самых обширных областей обитания имеет атлантический осетр. Его можно выловить в Европе (Франции, Испании, северных странах Адриатического моря), Америке, Турции, Румынии, Болгарии и Китае. История История осетра представляет собой смесь легенд, фактов и слухов. Но это только подчеркивает уникальность рыбы, ведь многие уверены, что она является сверстником динозавров и мамонтов. Если это правда, то рыба смогла пережить все катаклизмы, происшедшие на земном шаре. В Китае существует поверье, что к концу своей жизни осетр превращается в дракона. А согласно археологическим финикийским находкам, датируемым 2400 годом до нашей эры, икра осетра уже в те давние времена использовалась для консервов при длительных морских путешествиях. Аристотель упоминает осетра в своих описаниях античных пиров. Там под звуки победного марша черную осетровую икру подавали на стол победителей. А вот в Европе об осетре услышали только после пришествия Александра Македонского, ученика Аристотеля. Он вез икру осетра в качестве армейского провианта. Геродот в своих трудах писал про скифские племена, которые питались преимущественно осетром. Упоминается эта чудо-рыба и в книгах арабских летописцев. Марко и Олеарий Поло в деталях описали ловлю осетров в Каспии. В настоящее время осетр преимущественно обитает в Каспийском море. Массовый вылов рыбы в последние десятилетия привел к существенному сокращению ее популяции. Спасает осетра только его очень богатая плодовитость, что позволяет ему выживать в условиях такого беспощадного и тотального вылова. В период нереста количество икры составляет примерно 1/5 массы тела рыбы, а число яиц составляет несколько миллионов. В промышленности осетр ценится не только за жирное нежное мясо и большое количество икры, но и за спинную струну – вязигу, которую употребляют в пищу, а также за плавательный пузырь, из которого готовят рыбий клей. Мясо осетра продается в свежем, мороженном, копченом, соленом и вяленом виде. Состав и калорийность осетра В 100 г осетра содержится 10 г жиров, 16 г белков. Калорийность осетра средняя и составляет примерно 164 ккал на 100 г продукта. Белок, содержащийся в рыбе, практически полностью усваивается человеческим организмом. В мясе осетра содержится фосфор, аминокислоты, кальций, калий, магний, железо, молибден, хром и хлор. А натрия в этой рыбе содержится больше, чем в других продуктах. Богата рыба содержанием витаминов В2, С, В1, РР и др. Рыбьего жира в осетре порядка 10-15%. Полезные свойства осетра В осетре в больших количествах присутствуют жирные полезные кислоты, которые способствуют уменьшению холестерина в крови. Регулярное употребление этой рыбы является отличной профилактикой от инфаркта миокарда. Известно также, что в любой морской рыбе присутствует йод, который просто необходим для полноценной работы щитовидной железы. В осетровом мясе содержится легкоусвояемый белок со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот и аминокислот, которые так необходимы людям при нервных и сердечно-сосудистых заболеваниях. Витамин А, содержащийся в осетре, необходим людям с плохим зрением, витамин D, фосфор и кальций будут полезны беременным женщинам и детям, микроэлементы и витамин Е – людям с ослабленным иммунитетом и пожилым. Получается, что икра и мясо осетра полезны для всех слоев населения. Противопоказания Из-за довольно высокой калорийности осетра, его чрезмерное употребление может привести к ожирению, аллергическим реакциям и усугублению течения сахарного диабета.