| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25150 |
| Термин: | Ряпушка |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Р |
| Дата добавления термина: | 21.01.16 14:53:40 термин прочитали: 303 |
Стадии приготовления:
Ряпушка – пресноводная рыба из семейства Лососевых. Разновидности ряпушки: европейская, сибирская и сoregonus albula, которая в нашей стране известна также как «переславская селедка», хотя к сельдям она не имеет совершенно никакого отношения, разве что внешне несколько похожа. Описание Размер ряпушки составляет 13-20 сантиметров. Особо крупные особи могут в длину достигать 35 сантиметров. По форме ряпушка внешне напоминает сельдь, тело ее несколько сжато по бокам, верхняя челюсть короче нижней, а на нижней челюсти присутствует выемка. Тело рыбы покрыто крупной чешуей, бока имеют серебристый окрас, спина – серо-голубой, брюхо – белый. Плавники у рыбы белого цвета, кроме спинного и хвостового плавника, которые серого цвета. Особенности обитания ряпушки Ряпушка предпочитает обитать в холодных северных водах. Поэтому в России ее можно встретить преимущественно в больших озерах, таких как Онежское, Ладожское, Белое, Плещеево, Чудское, Псковское. Иногда она встречается в реках, и обитает в Ботническом и Финском заливах Балтийского моря. Ряпушка предпочитает глубокие местности с глинистым или песчаным дном. Рыба избегает мелководья и теплой воды. Помимо России, можно встретить ряпушку в Шотландии, Дании, Белоруссии, Германии, Скандинавии, Финляндии. Питается рыба в основном мелкими ракообразными (циклопами, дафниями и др.). Чтобы добыть пропитание, ряпушка часто стаями выплывает на небольшую глубину. Нерест у рыбы начинается поздней осенью или ранней зимой. В северных озерах рыба нерестится немного раньше – в начале сентября, а в Чудском и Плещеевском озерах – с середины ноября по середину декабря. Икра у ряпушки мелкая и в диаметре составляет всего 1,5 миллиметра, но, вместе с тем, довольно многочисленная – 3600 икринок у самок. Способность к размножению у рыбы появляется уже на втором году жизни, когда ее размеры достигают около 7 сантиметров. Самым злым врагом ряпушки в природных условиях является колюшка, которая питается молодняком и икрой этой рыбы. Несмотря на свои небольшие размеры, ряпушка является ценным предметом рыболовного промысла. Приготовление ряпушки возможно практически в любом виде – жареном, копченом, соленом. Также ценным продуктом питания считается икра рыбы. Ловят ряпушку при помощи неводов различной конструкции, а на крючок рыба попадается очень редко. В России рыба находится на грани исчезновения в связи с массовым браконьерским выловом, зато в Германии ее разводят в специальных водоемах. Состав и калорийность ряпушки В рыбе содержится вода, белки и жиры, а также минеральные вещества: фтор, магний, цинк, фосфор, никель, гистидин, кальций, хром, хлор, молибден; витамин РР. Мясо ряпушки богато омега-3 кислотами, а также кальцием и фосфором. В таком сочетании усвоение кальция происходит с наилучшей отдачей для организма. Еще одним важным преимуществом ряпушки является высокое содержание магния (175 мг на 100 г продукта). В сравнении с другими рыбами пресных вод калорийность ряпушки довольно низкая и составляет до 78 ккал на 100 г продукта. Поэтому применение ряпушки отлично подойдет для диетического меню. Польза и свойства ряпушки Как уже упоминалось выше, в составе ряпушки присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые имеют свойство быстро распадаться, в результате чего рыба является скоропортящимся продуктом. Срок хранения свежей ряпушки не должен превышать одни сутки, а хранить ее лучше во льду. В 15-18 веках ряпушка являлась привилегией царского стола, блюда из нее даже были неотъемлемой частью ритуала коронации на царство или на Московское княжество. И, правда, питательные свойства ряпушки обеспечивали полноценное питание мышцам и сердцу, а также клеткам головного мозга. Сочетание в мясе рыбы таких элементов, как гистидин и магний, стимулируют работу нервной и иммунной систем. А чтобы рыбу было возможно транспортировать на длительные расстояния, ее подвергают глубокой заморозке, что позволяет на долгий срок сохранить ее полезные качества. Небольшие размеры рыбы с лихвой компенсируются малым количеством костей – не более 9%. Все полезные и питательные свойства рыбы сохраняются даже при солении или копчении. Способы приготовления ряпушки Существуют самые различные способы приготовления ряпушки. Ценится она в копченом, соленом, свежем виде. Из нее можно приготовить такие блюда, как «Килька домашняя из ряпушки», «Ряпушка маринованная», «Ряпушка, обжаренная со сметаной» и др. Именно эта рыба лежит в основе традиционного финского блюда – пирога, который готовят из пресного жареного теста. А вот один из способов приготовления ряпушки: рыбу тщательно вымыть, снять с нее кожу и дать воде стечь. Выложить рыбу в кастрюльку, ошпарить кипятком и некоторое время варить, периодически помешивая. Когда рыба сварится, остудить ее. В это время приготовить заправку из лаврового листа, уксуса, мелко нарезанного хрена и соли (все компоненты необходимо закипятить). Переложить рыбу в чистую емкость и присыпать укропом, лавровым листом, душистым перцем, залить сверху заправкой и дать настояться несколько дней. Когда рыба хорошо пропитается уксусом, придавить ее гнетом и настаивать еще две недели. Интересные факты о ряпушке На гербе города Переславль-Залесский красуется копченая ряпушка. Ряпушка, которая обитает в Плещеевском озере, раньше входила в меню царских особ и составляла часть коронационного обеда. В этом озере водилась особенно крупная и жирная рыба, которую нельзя было вылавливать и продавать. В случае непослушания ловцам рыбы грозила смертная казнь. Самая любимая рыба финнов – ряпушка, которую принято готовить на каждом уличном празднестве, предварительно обваляв в муке. Жарят ее на репсовом финском масле с добавлением сливочного.