| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25290 |
| Термин: | Винная кислота |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / В |
| Дата добавления термина: | 22.01.16 13:53:20 термин прочитали: 447 |
Стадии приготовления:
Винная кислота является органическим соединением – двухосновной оксикислотой с формулой НООС-СН(ОН)-СН(ОН)-СООН. Винная кислота (иначе – диоксиянтарная или тартаровая кислота) представляет собой кристаллы без запаха и цвета, которые имеют очень кислый вкус. Как пищевая добавка винная кислота имеет название Е334. Винная кислота в естественном виде встречается во многих фруктах. Особенно ее много в винограде и цитрусовых. В некоторых продуктах она сочетается с магнием, кальцием или калием. Первоначально винную кислоту получали как побочный продукт винодельческой промышленности. Она в основном использовалась для предотвращения роста бактерий в вине в чанах и бочках. Получение винной кислоты Получение винной кислоты играет важную роль в развитии химии. Считается, что первые опыты по получению винной кислоты проводились еще алхимиком Джабир ибн Хайяном в первом веке. Однако современный метод ее производства был разработан шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле только в 18 веке. Сейчас винную кислоту производят из различного сырья, в основном из отходов винодельческой промышленности. Основными источниками получения винной кислоты являются: Сушеные винные дрожжи, которые получаются в процессе производства вина, а также высушенные осадки, которые образуются при хранении сульфитированного сусла; Винный камень, который образуется на стенках тары при брожении и хранении вина. Как правило, винные соли в винном камне составляют 60-70%; Виннокислая известь, образованная при переработке дрожжей, выжимки, остатки вина при мойке бочек и другой тары на многих винодельческих предприятиях; Меловые осадки, которые образуются в процессе снижения кислотности виноматериалов и виноградного сусла углекислым кальцием. Соли винной кислоты – тартраты, образуются при брожении виноградного сока. Свойства винной кислоты Основным свойством винной кислоты считается ее способность замедлять природные изменения, приводящие к порче продуктов. В незначительных количествах она не только безопасна для человека, но и оказывает благотворное влияние на его организм. Как и природная винная кислота, которая содержится во фруктах, пищевая добавка Е334 обладает антиоксидантными свойствами и благотворно воздействует на обменные и пищеварительные процессы в организме. Благодаря этим свойствам винной кислоты E334 как пищевая добавка разрешена к применению при производстве напитков и продуктов по многих странах мира, что позволяет значительно увеличить их срок хранения. Однако большие дозы винной кислоты небезопасны, поскольку она является мышечным токсином, способным вызвать паралич и смерть. Применение винной кислоты Применение винной кислоты распространено в различных отраслях промышленности, а именно в: Пищевой промышленности в качестве консерванта и подкислителя вкуса; Косметологической промышленности, где Е334 является компонентом многих кремов и лосьонов для тела и лица; Фармацевтической промышленности, где ее широко применяют при производстве различных растворимых медикаментов, а также шипучих таблеток и некоторых других лекарств; Аналитической химии – для обнаружения альдегидов и сахаров, а также для разделения рацематов органических веществ на изомеры; Строительстве – для замедления сушки некоторых строительных материалов, например, цемента и гипса; Текстильной промышленности – для окраски тканей. Применение винной кислоты (Е334) в пищевой промышленности Основное применение винная кислота в пищевой промышленности нашла в качестве антиоксиданта, консерванта и регулятора кислотности при производстве: Джемов; Мороженого; Столовых вод и шипучих газированных напитков; Консервов; Конфет; Различных кондитерских изделий (как эмульгатор и консервант); Вина; Желе.