| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25312 |
| Термин: | Карбонат аммония |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / К |
| Дата добавления термина: | 22.01.16 18:13:14 термин прочитали: 334 |
Стадии приготовления:
Карбонат аммония (добавка е503) – аммониевая соль угольной кислоты, в быту называемая нашатырным спиртом. Характеристика На вид добавка е503 представляет собой кристаллы розового, серого, белого цветов, либо вообще бесцветные, имеющие характерный запах аммиака. Хорошо растворима в воде, неустойчива в растворе и на воздухе. Уже при температуре 18-25 градусов по Цельсию начинает выделять аммиак и превращается в гидрокарбонат аммония. А при температуре 60 градусов вещество распадается на аммиак, углекислый газ и воду. Собственно, именно выделение газов при разложении добавки позволяет использовать ее в пищевой промышленности, в основном, в хлебопекарной и кондитерской вместо дрожжей. Получение карбоната аммония Впервые получение карбоната аммония произошло из органических азотистых продуктов (волосы, ногти, рога) под воздействием высокой температуры путем дистилляции. На сегодняшний момент добавку е503 получают в промышленных масштабах путем нагревания смеси хлористого аммония, либо же в результате взаимодействия воды с углекислым газом и аммиаком при условии быстрого охлаждения. Воздействие карбоната аммония на организм человека Согласно некоторым неофициальным данным добавка е503 является потенциально небезопасной для человеческого организма. Возможно, вред добавки связывают с высокой токсичностью аммиака, который образуется в результате разложения карбоната аммония. Однако точно известно, что в процессе разложения вещества (в ходе приготовления продукта) аммиак и углекислый газ полностью улетучиваются, а в готовой продукции остается только вода. Так что добавку е503 можно назвать вредной для организма исключительно в своем исходном состоянии. На сегодняшний день использование солей аммония е503 разрешено практически во всех странах мира. Согласно исследованиям государственного агентства по пищевым стандартам Великобритании (FSA) пищевая добавка е503 является совершенно безопасной для здоровья человека. Применение карбоната аммония В пищевой промышленности добавку е503 используют преимущественно вместо дрожжей или соды в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Таким образом, карбонат аммония можно встретить в следующих продуктах: бублики, различные виды печенья, хлебобулочные изделия, торты. В странах Скандинавии и северной Европы добавку е503 применяют для приготовления фирменных видов печенья. Так, при выпечке исландского воздушного печенья применяют исключительно добавку е503. Если заменить ее на дрожжи или соду, то оригинальное печенье не получится. Помимо пищевой промышленности карбонат аммония используют в косметике в качестве красителя, добавляют в лекарственные препараты (нашатырь, сиропы от кашля). Также добавка е503 является ускорителем ферментации при производстве вин и компонентом огнетушащих составов.