| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=25839 |
| Термин: | Итальянская кухня |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / И |
| Дата добавления термина: | 06.02.16 22:07:42 термин прочитали: 304 |
Стадии приготовления:
Италия была Меккой для гурманов еще во времена Римской империи, и по сей день итальянская кулинария ничуть не утратила своего былого великолепия. Создавая блюда, кулинарные кудесники Аппенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков.
Например, званые пиры сделали античного полководца Лукулла более знаменитым, чем его военные успехи. Предания говорят, что Лукулл, уставший от бесконечных битв, вернулся на родину, чтобы там, в кругу друзей провести последние годы жизни. Одним из его пиршественных блюд была пицца - а ля наполетана. По сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром. Или другая легенда о пицце. Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-"пиццайоло" был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром "моццарелла" и свежим базиликом получила название "Пицца Маргарита".
Говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Историки утверждают, что макароны привез с собой из Китая Марко Поло, в качестве сувенира. Это были тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне" Боккаччо. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" - что значит "О, как мило!". Другие возражают, говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone. Популярные у итальянцев равиоли - судя по всему тоже заимствование из Китая, хотя история об этом умалчивает. Равиоли это небольшие квадратные пельмени с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром.
Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В 16 веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказал о приготовлении блюда, которое он называл супом: "В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд". Самый знаменитый итальянский суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Со времён древних римлян на итальянских столах красуется спаржа. Из неё приготавливают много вкусных и питательных блюд. Дикая спаржа растёт по всей территории Италии (с марта по май), начиная от моря и заканчивая холмистой местностью, существуют также горные сорта - в ломбардской области и в области Фриули. Большой интерес представляет культивинованная спаржа, возделывание которой является не таким простым занятием. Возможно, именно поэтому её употребляют отдельным блюдом, а не как гарнир. Помидоры и красный перчик пеперончино любят в Италии, как у нас картошку и хрен. Однажды, как известно, Колумб сплавал в Америку и набрал там помидоров и перца. И итальянцы сразу поняли, чего им не хватало для счастья. С тех пор помидоры входят в состав большинства итальянских салатов и горячих блюд. Гордость итальянской кухни - томатный соус сальса ди помидоро. По старым рецептам его несколько часов варят на слабом огне и добавляют базилик или майоран. Под таким соусом можно съесть что угодно, но в Милане с ним готовят ризотто. Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козленка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara - приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata - тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche - бобы со шпиком.
Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис был впервые официально упомянут в документе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружен рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце. Ризотто, скорее всего с шафраном, было изобретено в Милане, но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с рыбой из озер или рек, с тыквой или пеперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо. Особая роль в итальянской кухне отводится закускам - Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде “Об истинной радости и хорошем самочувствии” этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.
А об итальянском мороженом просто необходимо сказать отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового щербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасты, закуски перед основной едой. Так что утонченная трапеза может начаться с морженого и им же и закончиться.
Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах - непременном элементе итальянской трапезы. В Италии производится около 400 сортов сыра, самые популярные - моцарелла и пармезан. Именно твердый ароматный пармезан, тертый или нарезанный мелкими кусочками, придает пикантность большинству итальянских блюд. Моцареллу - мягкий волокнистый сыр из молока буйволиц - подают на завтрак английской королеве, без него не обходится практически ни одна классическая пицца, и именно он входит в состав вкуснейшего салата Caprese (капрезе) - с помидорами и базиликом. Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola) и пармезан (по-итальянски "пармиджано"). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем весит около 35 килограммов. Пармезан употребляют “свежим” (fresco), “зрелым” (до 18 месяцев), и “старым” (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов. И наконец вино. Виноделие в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно ответить на вопрос, когда местные жители начали выращивать лозу, собирать и давить ягоды. По самым скромным подсчетам первые винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем, легенды о Дионисе, подарившем людям виноград и погибшим из-за своей слабости, конечно, древнее. Необычайно вкусно “Молоко Венеры” - крепкий 30-градусный напиток белого цвета с тонким ароматом меда и трав. По легенде, его рецепт хранится в тайне с первого века до н. э., когда его подносили путникам в храме Венеры Эрицийской. "Игристое вино натурального брожения вовсе не является изобретением французского монаха Dom Perignon, а древних римлян, причём сделали они это более двух тысяч лет тому назад. А знаменитый французский монах просто-напросто никогда не существовал." - Вот такие слова произнёс Mario Fregoni - доцент итальянского католического университета города Пьяченцы на конгрессе виноделов в городе Тренто. Учёный является также президентом национального комитета вин DOC. Основываясь на свои последние исследования, Mario Fregoni заявил, что именно древние римляне были открывателями натуральных игристых вин с добавкой сусла или других сахаристых веществ. К тому же они производили и употребляли шипучие вина в большом количестве. Подобный метод винного производства постепенно усовершенствовался на протяжении многих веков, придя к современному методу добавления сусла прямо в бутыли.
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен ароматом даров Средиземного моря, благоуханием трав и сладостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без сальса ди помодоро, сыров гаргонцола и пармезан, гноцци и макарон, пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней.
Например, званые пиры сделали античного полководца Лукулла более знаменитым, чем его военные успехи. Предания говорят, что Лукулл, уставший от бесконечных битв, вернулся на родину, чтобы там, в кругу друзей провести последние годы жизни. Одним из его пиршественных блюд была пицца - а ля наполетана. По сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие - с яблоками, третьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром. Или другая легенда о пицце. Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-"пиццайоло" был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром "моццарелла" и свежим базиликом получила название "Пицца Маргарита".
Говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Историки утверждают, что макароны привез с собой из Китая Марко Поло, в качестве сувенира. Это были тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне" Боккаччо. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" - что значит "О, как мило!". Другие возражают, говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone. Популярные у итальянцев равиоли - судя по всему тоже заимствование из Китая, хотя история об этом умалчивает. Равиоли это небольшие квадратные пельмени с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром.
Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В 16 веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказал о приготовлении блюда, которое он называл супом: "В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд". Самый знаменитый итальянский суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Со времён древних римлян на итальянских столах красуется спаржа. Из неё приготавливают много вкусных и питательных блюд. Дикая спаржа растёт по всей территории Италии (с марта по май), начиная от моря и заканчивая холмистой местностью, существуют также горные сорта - в ломбардской области и в области Фриули. Большой интерес представляет культивинованная спаржа, возделывание которой является не таким простым занятием. Возможно, именно поэтому её употребляют отдельным блюдом, а не как гарнир. Помидоры и красный перчик пеперончино любят в Италии, как у нас картошку и хрен. Однажды, как известно, Колумб сплавал в Америку и набрал там помидоров и перца. И итальянцы сразу поняли, чего им не хватало для счастья. С тех пор помидоры входят в состав большинства итальянских салатов и горячих блюд. Гордость итальянской кухни - томатный соус сальса ди помидоро. По старым рецептам его несколько часов варят на слабом огне и добавляют базилик или майоран. Под таким соусом можно съесть что угодно, но в Милане с ним готовят ризотто. Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козленка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara - приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata - тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche - бобы со шпиком.
Ризотто - это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис был впервые официально упомянут в документе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружен рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце. Ризотто, скорее всего с шафраном, было изобретено в Милане, но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с рыбой из озер или рек, с тыквой или пеперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо. Особая роль в итальянской кухне отводится закускам - Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде “Об истинной радости и хорошем самочувствии” этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.
А об итальянском мороженом просто необходимо сказать отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового щербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасты, закуски перед основной едой. Так что утонченная трапеза может начаться с морженого и им же и закончиться.
Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах - непременном элементе итальянской трапезы. В Италии производится около 400 сортов сыра, самые популярные - моцарелла и пармезан. Именно твердый ароматный пармезан, тертый или нарезанный мелкими кусочками, придает пикантность большинству итальянских блюд. Моцареллу - мягкий волокнистый сыр из молока буйволиц - подают на завтрак английской королеве, без него не обходится практически ни одна классическая пицца, и именно он входит в состав вкуснейшего салата Caprese (капрезе) - с помидорами и базиликом. Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola) и пармезан (по-итальянски "пармиджано"). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем весит около 35 килограммов. Пармезан употребляют “свежим” (fresco), “зрелым” (до 18 месяцев), и “старым” (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов. И наконец вино. Виноделие в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно ответить на вопрос, когда местные жители начали выращивать лозу, собирать и давить ягоды. По самым скромным подсчетам первые винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем, легенды о Дионисе, подарившем людям виноград и погибшим из-за своей слабости, конечно, древнее. Необычайно вкусно “Молоко Венеры” - крепкий 30-градусный напиток белого цвета с тонким ароматом меда и трав. По легенде, его рецепт хранится в тайне с первого века до н. э., когда его подносили путникам в храме Венеры Эрицийской. "Игристое вино натурального брожения вовсе не является изобретением французского монаха Dom Perignon, а древних римлян, причём сделали они это более двух тысяч лет тому назад. А знаменитый французский монах просто-напросто никогда не существовал." - Вот такие слова произнёс Mario Fregoni - доцент итальянского католического университета города Пьяченцы на конгрессе виноделов в городе Тренто. Учёный является также президентом национального комитета вин DOC. Основываясь на свои последние исследования, Mario Fregoni заявил, что именно древние римляне были открывателями натуральных игристых вин с добавкой сусла или других сахаристых веществ. К тому же они производили и употребляли шипучие вина в большом количестве. Подобный метод винного производства постепенно усовершенствовался на протяжении многих веков, придя к современному методу добавления сусла прямо в бутыли.
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен ароматом даров Средиземного моря, благоуханием трав и сладостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без сальса ди помодоро, сыров гаргонцола и пармезан, гноцци и макарон, пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней.