| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=27489 |
| Термин: | Бёф-брезе |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Б |
| Дата добавления термина: | 02.04.16 23:48:19 термин прочитали: 303 |
Описание термина:
Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка.
Между тем бёф–брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности.
Обычное отваривание мяса с кореньями носит название бёф–бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.
Рецепт "бёф–брезе"
Для бёф–брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брезом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание длится час на сильном огне. Три–четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10— 15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.
Между тем бёф–брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности.
Обычное отваривание мяса с кореньями носит название бёф–бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.
Рецепт "бёф–брезе"
Для бёф–брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брезом (см.), а не водой, и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Наконец, кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку, а не на плиту. Отваривание длится час на сильном огне. Три–четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10— 15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами и жареным картофелем.