| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=2868 |
| Термин: | Экстрактивный бульон |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Э |
| Дата добавления термина: | 16.02.11 14:18:26 термин прочитали: 589 |
Описание термина:
Бульон, сваренный на мясе или рыбе (не на костях) достаточно насыщен экстрактивными веществами. Экстрактивные вещества, растворяясь в воде, придают бульону характерный насыщенный вкус и клейкую консистенцию, что обуславливает пищевую ценность приготовляемого блюда. Мясо же при этом, наоборот, становится практически безвкусным. Такой эффект не достигается при варке бульона на костях. Супы и другие первые блюда, приготовленные на таком бульоне возбуждают аппетит и способствуют легкой усвояемости пищи.