| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=29596 |
| Термин: | Перец стручковый |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / П |
| Дата добавления термина: | 29.08.16 21:19:19 термин прочитали: 266 |
Описание термина:
Перец—однолетнее травянистое растение. Различают два формы стручкового перца — перец сладкий и горький, которые в свою очередь подразделяются на ряд сортов. Перец имеет ветвистый, прямостоячий, цилиндрический, внизу одревесневший стебель. Ветви ребристые, в узлах несколько утолщенные. Высота стебля колеблется от 25 до 125 см-Листья очередные, вверху иногда парные, яйцевидной или удлиненно-яйцевидной формы, заостренные, цельные.
Цветки одиночные или парные, расположены в развилках Венчик колесовидный, белый, желтоватый или фиолетовый. Плод — многосемянная 2—4-гнездная ложная яг0да, весом от 5 до 200 г. Форма плодов перца в зависимости от сорта может быть цилиндрической, удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой поверхностью. Околоплодник у сладких сортов перца по сравнению с острыми толще и мясистее. Окраска у всех видов последовательно меняется: oт зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой. Родиной перца считаются тропические и субтропические районы Центральной и Южной Америки, где он встречается в диком виде. Индейцы задолго до появления перца в Европе знали и употребляли ого в пищу. Немецкий естествоиспытатель я путешественник прошлого века Гумбольдт довольно образно определил значение перца в рационе питания индейцев, сравнив его со значимостью поваренной соли для белого населения.
На европейский континент перец был завезен вскоре после открытия Америки и был введен в культуру испанцами, откуда проник постепенно в соседние страны. Появление перца на территории нашей страны отмечено началом XVII столетия. В первое время его выращивали как лекарственное растение. Гораздо позже, к середине XIX в., в Нижнем Поволжье были заложены плантации, и перец прочно вошел в культуру как овощ, получив промышленное значение. Кроме того, он приобрел большую популярность в народной медицине, зарекомендовав себя ценным лечебным средством.
В наше время перец является широко распространенной овощной культурой в республиках Средней Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье, в Молдавии, на Украине и в районах Поволжья. Успешно возделывается методом высадки рассады в открытый грунт. Лучшими сортами сладкого перца считаются Болгарский, Майкопский, Гогошары, Молдавский белый. Из острых сортов — Астраханский, Украинский горький, наиболее острый — Кайенский мелкоплодный.
Химический состав и польза перца. Плоды сладкого перца богаты углеводами, белками, жирами. По сравнению с другими овощными культурами содержат очень много аскорбиновой кислоты (витамин С) и каротина (провитамин А). Углеводы составляют в плодах до 50% состава сухих веществ, которые представлены в основном растворимыми сахарами (фруктоза, сахароза, глюкоза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка). В плодах содержатся органические кислоты, азотистые вещества, половину из которых составляет белок. Оболочка плода богата солями калия, кальция, железа, алюминия, фосфора; содержатся сора, хлор, кремний. Основную ценность этого овоща составляют витамины В, С и другие. Например, в 100 г плода в стадии технической зрелости содержится до 132 мг витамина С. В некоторых сортах молдавского перца его содержание незначительно больше и превышает цифру 200. Если учесть, что суточная потребность у кормящих матерей и при тяжелой физической нагрузке составляет 75—100 мг, то 60—80 г маринованного перца сорта Молдавский белый вполне восполняют его потребность.
Очень ценны в этом отношении консервы молдавского производства. Перец содержит аскорбиновой кислоты 70—85 мг, маринады 80—144 мг, маринадной заливки 90—120 мг (расчет на 100 г). Богат перец и карогиноидами. По их содержанию перец близок к моркови. Содержатся также флавоноиды (гликозиды кверцетнна, апигенина), обладающие активностью. Специфический жгучий вкус перца зависит от наличия алкалоида капсаицина (ваниллиламид дециленовой кислоты). В острых сортах его содержится до 1%, в сладких — до 0,01%. Из других веществ известны сапонин капеаицидин и эфирное масло.
Применение. Богатый качественный и количественный состав витаминов, минеральных солей, сахаров и других соединений, умеренная острота — все вместо взятое ставит сладкий перец в ряд ценнейших продуктов питания. Горькие сорта перца находят применение в ликеро-водочном производства и в консервной промышленности. Большое содержание капсаицина делает его вкус особенно жгучим, благодаря чему перец широко используется как приправа. Экспериментально установлено, что вытяжка из перца и алкалоид капеаицин увеличивают секрецию желудочного сока и количество свободной соляной кислоты в нем. Жирное масло семян перца, содержащее эти соединения, аналогично действует на секреторную функцию желудка.
Перец хорош и полезен во всем многообразии блюд. Ценен он еще и тем, что при консервировании и засолке сохранность витаминов в нем остается в пределах 50—80% на протяжении длительного периода хранения. В сравнении с другими овощами значимость его как пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.
Перец укрепит сосуды
Наличие в сладком перце витаминов С и Р делает его особенно ценным для укрепления стенок сосудов, предотвращения образования тромбов. Суточную потребность человека в этих витаминах можно полностью удовлетворить, если в день съедать по 40-50 г сладкого перца. В народной медицине применяют все виды перца. Горький — как болеутоляющее, отвлекающее, бактерицидное, способствующее пищеварению средство. Но особенно широко применяется сладкий перец. При сахарном диабете, плохом состоянии ногтей и волос полезен зеленый сладкий перец. При склерозе сосудов головного мозга съедать три раза в день по два сладких перца среднего размера. При гипотонии полезно два раза в день есть салаты из сладкого перца с нерафинированным подсолнечным маслом в сочетании с помидорами, огурцами, чесноком, орехами. Можно фаршировать перец овощами. Эти блюда не только повысят давление, но и снизят холестерин.
Настойка красного перца при радикулитах, миозитах и невралгических болях
Стручки красного острого перца измельчить, залить медицинским спиртом в пропорции 1:10 и настаивать в течение 7 дней, затем процедить. Полученным средством смачивать ватный тампон и смазывать больные места.
Заготовка перца
Независимо от сорта плоды перца собирают в начале биологической спелости (как только они начинают краснеть). В этот период в них содержится наибольшее количество витаминов, Сахаров и других полезных веществ. Для приготовления лекарственных средств часто используют сушеный перец. Для сушки красные плоды без дефектов и признаков поражения болезнями нанизывают на леску или нитку и хранят в связках в проветриваемых помещениях.
Противопоказания перца
Но не следует забывать, что перец не безвреден. При употреблении внутрь от завышенной дозы препарата может наступить острое желудочно-кишечное расстройство, при неумелом применении наружно — ожог.
Перец и его препараты противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и т. д.
Цветки одиночные или парные, расположены в развилках Венчик колесовидный, белый, желтоватый или фиолетовый. Плод — многосемянная 2—4-гнездная ложная яг0да, весом от 5 до 200 г. Форма плодов перца в зависимости от сорта может быть цилиндрической, удлиненно-конусовидной, призмовидной, яйцевидной, с ребристой или гладкой поверхностью. Околоплодник у сладких сортов перца по сравнению с острыми толще и мясистее. Окраска у всех видов последовательно меняется: oт зеленой до оранжево-красной, темно-красной или желтой. Родиной перца считаются тропические и субтропические районы Центральной и Южной Америки, где он встречается в диком виде. Индейцы задолго до появления перца в Европе знали и употребляли ого в пищу. Немецкий естествоиспытатель я путешественник прошлого века Гумбольдт довольно образно определил значение перца в рационе питания индейцев, сравнив его со значимостью поваренной соли для белого населения.
На европейский континент перец был завезен вскоре после открытия Америки и был введен в культуру испанцами, откуда проник постепенно в соседние страны. Появление перца на территории нашей страны отмечено началом XVII столетия. В первое время его выращивали как лекарственное растение. Гораздо позже, к середине XIX в., в Нижнем Поволжье были заложены плантации, и перец прочно вошел в культуру как овощ, получив промышленное значение. Кроме того, он приобрел большую популярность в народной медицине, зарекомендовав себя ценным лечебным средством.
В наше время перец является широко распространенной овощной культурой в республиках Средней Азии, на Северном Кавказе, в Закавказье, в Молдавии, на Украине и в районах Поволжья. Успешно возделывается методом высадки рассады в открытый грунт. Лучшими сортами сладкого перца считаются Болгарский, Майкопский, Гогошары, Молдавский белый. Из острых сортов — Астраханский, Украинский горький, наиболее острый — Кайенский мелкоплодный.
Химический состав и польза перца. Плоды сладкого перца богаты углеводами, белками, жирами. По сравнению с другими овощными культурами содержат очень много аскорбиновой кислоты (витамин С) и каротина (провитамин А). Углеводы составляют в плодах до 50% состава сухих веществ, которые представлены в основном растворимыми сахарами (фруктоза, сахароза, глюкоза) и полисахаридами (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка). В плодах содержатся органические кислоты, азотистые вещества, половину из которых составляет белок. Оболочка плода богата солями калия, кальция, железа, алюминия, фосфора; содержатся сора, хлор, кремний. Основную ценность этого овоща составляют витамины В, С и другие. Например, в 100 г плода в стадии технической зрелости содержится до 132 мг витамина С. В некоторых сортах молдавского перца его содержание незначительно больше и превышает цифру 200. Если учесть, что суточная потребность у кормящих матерей и при тяжелой физической нагрузке составляет 75—100 мг, то 60—80 г маринованного перца сорта Молдавский белый вполне восполняют его потребность.
Очень ценны в этом отношении консервы молдавского производства. Перец содержит аскорбиновой кислоты 70—85 мг, маринады 80—144 мг, маринадной заливки 90—120 мг (расчет на 100 г). Богат перец и карогиноидами. По их содержанию перец близок к моркови. Содержатся также флавоноиды (гликозиды кверцетнна, апигенина), обладающие активностью. Специфический жгучий вкус перца зависит от наличия алкалоида капсаицина (ваниллиламид дециленовой кислоты). В острых сортах его содержится до 1%, в сладких — до 0,01%. Из других веществ известны сапонин капеаицидин и эфирное масло.
Применение. Богатый качественный и количественный состав витаминов, минеральных солей, сахаров и других соединений, умеренная острота — все вместо взятое ставит сладкий перец в ряд ценнейших продуктов питания. Горькие сорта перца находят применение в ликеро-водочном производства и в консервной промышленности. Большое содержание капсаицина делает его вкус особенно жгучим, благодаря чему перец широко используется как приправа. Экспериментально установлено, что вытяжка из перца и алкалоид капеаицин увеличивают секрецию желудочного сока и количество свободной соляной кислоты в нем. Жирное масло семян перца, содержащее эти соединения, аналогично действует на секреторную функцию желудка.
Перец хорош и полезен во всем многообразии блюд. Ценен он еще и тем, что при консервировании и засолке сохранность витаминов в нем остается в пределах 50—80% на протяжении длительного периода хранения. В сравнении с другими овощами значимость его как пищевого продукта возрастает в зимний период и ранней весной, когда особенно ощущается недостаток витаминов.
Перец укрепит сосуды
Наличие в сладком перце витаминов С и Р делает его особенно ценным для укрепления стенок сосудов, предотвращения образования тромбов. Суточную потребность человека в этих витаминах можно полностью удовлетворить, если в день съедать по 40-50 г сладкого перца. В народной медицине применяют все виды перца. Горький — как болеутоляющее, отвлекающее, бактерицидное, способствующее пищеварению средство. Но особенно широко применяется сладкий перец. При сахарном диабете, плохом состоянии ногтей и волос полезен зеленый сладкий перец. При склерозе сосудов головного мозга съедать три раза в день по два сладких перца среднего размера. При гипотонии полезно два раза в день есть салаты из сладкого перца с нерафинированным подсолнечным маслом в сочетании с помидорами, огурцами, чесноком, орехами. Можно фаршировать перец овощами. Эти блюда не только повысят давление, но и снизят холестерин.
Настойка красного перца при радикулитах, миозитах и невралгических болях
Стручки красного острого перца измельчить, залить медицинским спиртом в пропорции 1:10 и настаивать в течение 7 дней, затем процедить. Полученным средством смачивать ватный тампон и смазывать больные места.
Заготовка перца
Независимо от сорта плоды перца собирают в начале биологической спелости (как только они начинают краснеть). В этот период в них содержится наибольшее количество витаминов, Сахаров и других полезных веществ. Для приготовления лекарственных средств часто используют сушеный перец. Для сушки красные плоды без дефектов и признаков поражения болезнями нанизывают на леску или нитку и хранят в связках в проветриваемых помещениях.
Противопоказания перца
Но не следует забывать, что перец не безвреден. При употреблении внутрь от завышенной дозы препарата может наступить острое желудочно-кишечное расстройство, при неумелом применении наружно — ожог.
Перец и его препараты противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях печени и т. д.