| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=2987 |
| Термин: | Копчение (способ консервирования) |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / К |
| Дата добавления термина: | 09.03.11 19:11:42 термин прочитали: 1064 |
Описание термина:
Копчение - это комбинированный способ консервирования. Продукт подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма. При копчении удаляется часть влаги.
Различают копчение горячее которое протекает при температуре дыма 70-140°С, а холодное при температуре 40°С. Для копчения применяют также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны излишне сухие дрова - они начнут гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.
Различают копчение горячее которое протекает при температуре дыма 70-140°С, а холодное при температуре 40°С. Для копчения применяют также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны излишне сухие дрова - они начнут гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.