| Постоянная ссылка на рецепт | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=31502 |
| Название: | Сырокопченые окорока и лопатки по-болгарски |
| Категория | Заготовки и консервирование / Разное |
| Дата добавления рецепта: | 10.10.16 19:34:38 рецепт прочитали: 314 |
| Специальные характеристики блюда: |
Национальная кухня Болгарская кухняСпособы приготовления Другое |
Ингредиенты:
сырые окорока или лопатки - по потребности
для рассола:
охлажденная кипяченая вода — 10 л
соль - 2 кг
для рассола:
охлажденная кипяченая вода — 10 л
соль - 2 кг
Стадии приготовления:
Сырые окорока или лопатки подвесь в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 2—3 дня.
Затем сними их, уложи в засолочную посуду и выдерживай в рассоле в течение 4 суток.
Когда время посола истечет, вынь окорока (лопатки) из рассола, вновь подвесь в сухом, прохладном, проветриваемом помещении для подсушивания на 5—6 часов.
После этого обрезную поверхность окороков посыпь отрубями или ржаной мукой.
Затем подвесь окорока (лопатки) в коптильне так, чтобы они не соприкасались между собой и равномерно обволакивались дымом.
Копти их в холодном дыму от горения дубовых или вязовых сучков.
Копчение продолжай до образования на поверхности мяса корочки коричнево-красного цвета.
Копченые окорока (лопатки) подвесь в прохладном проветриваемом месте, где они могут храниться в зимнее время и до поздней весны.
Затем сними их, уложи в засолочную посуду и выдерживай в рассоле в течение 4 суток.
Когда время посола истечет, вынь окорока (лопатки) из рассола, вновь подвесь в сухом, прохладном, проветриваемом помещении для подсушивания на 5—6 часов.
После этого обрезную поверхность окороков посыпь отрубями или ржаной мукой.
Затем подвесь окорока (лопатки) в коптильне так, чтобы они не соприкасались между собой и равномерно обволакивались дымом.
Копти их в холодном дыму от горения дубовых или вязовых сучков.
Копчение продолжай до образования на поверхности мяса корочки коричнево-красного цвета.
Копченые окорока (лопатки) подвесь в прохладном проветриваемом месте, где они могут храниться в зимнее время и до поздней весны.
Комментарий автора:
После копчения сырокопченые окорока и прочие копчености сразу есть нельзя: им надо дать созреть.
Для этого по окончании копчения мясопродукты небольшого размера быстро охлаждают и сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 3—10 суток в зависимости от вида продукта.
Сырокопченые окорока охлаждают и подвешивают так же, как и другие копчености, только их выдерживают от 3 до 5 недель.
За это время они подсохнут и окончательно созреют, после чего их можно употреблять в пищу.
В Германии небольшие окорока коптят очень интересным образом.
После удаления костей и всей кожи, а также обрезки лишнего сала окорокам придают форму яйца и солят их в рассоле.
Затем, свернув мясо рулетом, вкладывают его в бычий пузырь, крепко завязывают его, обвязывают шпагатом, как обыкновенный мясной рулет, и коптят в холодном дыму.
Для этого по окончании копчения мясопродукты небольшого размера быстро охлаждают и сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 3—10 суток в зависимости от вида продукта.
Сырокопченые окорока охлаждают и подвешивают так же, как и другие копчености, только их выдерживают от 3 до 5 недель.
За это время они подсохнут и окончательно созреют, после чего их можно употреблять в пищу.
В Германии небольшие окорока коптят очень интересным образом.
После удаления костей и всей кожи, а также обрезки лишнего сала окорокам придают форму яйца и солят их в рассоле.
Затем, свернув мясо рулетом, вкладывают его в бычий пузырь, крепко завязывают его, обвязывают шпагатом, как обыкновенный мясной рулет, и коптят в холодном дыму.