| Постоянная ссылка на рецепт | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=31651 |
| Название: | Сухой посол окорока на кости |
| Категория | Заготовки и консервирование / Соленья |
| Дата добавления рецепта: | 17.10.16 20:09:01 рецепт прочитали: 281 |
| Специальные характеристики блюда: |
Способы приготовления Смешивание |
Ингредиенты:
окорок - 16 кг
сахар - 10—15 г
селитра - 10 г
молотый черный перец - 1 ч. л.
измельченные сушеные ягоды можжевельника - 1 ч. л.
тертый мускатный орех - 1/2 шт.
молотые гвоздички - 3-4 шт.
измельченный лавровый лист - 4-5 шт.
молотые семена кориандра - 1/2 ст. л.
сушеный майоран - 1 ч. л.
соль - 1,5 кг
сахар - 10—15 г
селитра - 10 г
молотый черный перец - 1 ч. л.
измельченные сушеные ягоды можжевельника - 1 ч. л.
тертый мускатный орех - 1/2 шт.
молотые гвоздички - 3-4 шт.
измельченный лавровый лист - 4-5 шт.
молотые семена кориандра - 1/2 ст. л.
сушеный майоран - 1 ч. л.
соль - 1,5 кг
Стадии приготовления:
Разумеется, ты вправе выбирать пряности для этой смеси по своему вкусу, но соотношение соли, сахара и селитры изменять не стоит. Можно и вообще не использовать пряности, а составить посолочную смесь.
Продолжая обрабатывать подготовленный к посолу охлажденный окорок, сделай внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и отверстие возле костей наполни одной из посолочных смесей.
Еще сделай сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей и также заполни его посолочной смесью.
После этого весь окорок тщательно натри посолочной смесью и положи кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой насыпана посолочная смесь, и сверху хорошенько посыпь его оставшейся смесью (солью).
Больше всего смеси положи на головку бедренной кости. Посуду с окороков обвяжи сверху редкой тканью и оставь в помещении с температурой 2—7 °С.
Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол.
Чтобы мясо не поднималось вверх, положи на него тщательным образом вымытый деревянный кружок и прижми его грузом (чистым камнем).
Обычно окорок просаливается в течение 4—5 недель в зависимости от его величины. В течение каждой недели пару раз переворачивай окорок и поливай образовавшимся рассолом.
Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, тебе придется заменить сухой посол смешанным.
Для этого через сутки после посола проверь количество рассола и, если надо, добавь в посуду новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды.
Обязательно проследи, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливай рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и кружок.
Если сразу рассол добавлять не потребовалось, все равно следи за уровнем рассола; обычно его все же приходится доливать через 8—10 суток после начала посола.
Продолжая обрабатывать подготовленный к посолу охлажденный окорок, сделай внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием) и отверстие возле костей наполни одной из посолочных смесей.
Еще сделай сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей и также заполни его посолочной смесью.
После этого весь окорок тщательно натри посолочной смесью и положи кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой насыпана посолочная смесь, и сверху хорошенько посыпь его оставшейся смесью (солью).
Больше всего смеси положи на головку бедренной кости. Посуду с окороков обвяжи сверху редкой тканью и оставь в помещении с температурой 2—7 °С.
Под воздействием соли из мяса выделится сок и растворит соль, в результате чего образуется рассол.
Чтобы мясо не поднималось вверх, положи на него тщательным образом вымытый деревянный кружок и прижми его грузом (чистым камнем).
Обычно окорок просаливается в течение 4—5 недель в зависимости от его величины. В течение каждой недели пару раз переворачивай окорок и поливай образовавшимся рассолом.
Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, тебе придется заменить сухой посол смешанным.
Для этого через сутки после посола проверь количество рассола и, если надо, добавь в посуду новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды.
Обязательно проследи, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливай рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и кружок.
Если сразу рассол добавлять не потребовалось, все равно следи за уровнем рассола; обычно его все же приходится доливать через 8—10 суток после начала посола.