| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=3436 |
| Термин: | Карбование |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / К |
| Дата добавления термина: | 23.10.11 14:29:18 термин прочитали: 1098 |
Описание термина:
(от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.
Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).
Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.
Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т.е. быть действительно "царапинами", а не разрезами.
Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).
Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.
Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т.е. быть действительно "царапинами", а не разрезами.