| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=35996 |
| Термин: | Энотека |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Э |
| Дата добавления термина: | 07.07.17 17:42:36 термин прочитали: 297 |
Стадии приготовления:
Термин энотека включает в себя два понятия: коллекцию вин, а также специальное хранилище для разлитых в бутылки вин. Создаются энотеки в основном в сухих подвальных помещениях, которые хорошо вентилируются и в которых поддерживается постоянная температура (10-14°C).
Как известно, после того, как вино, предназначенное для хранения в энотеке, разливается в бутылки, емкости обязательно укупориваются корковой пробкой, имеющей длину на несколько миллиметров больше обычного. Для того чтобы предупредить развитие плесени и заражения верхнего среза пробки личинками моли ее покрывают слоем замазки, который состоит из воска и парафина.
Бутылки с вином кладут горизонтально, что способствует постоянному смачиванию пробки жидкостью - это помогает избежать ее высыханию и проникновению в бутылку воздуха.
Партию подготовленного таким образом вина помещают в специально отведенные отсеки, которые называются казами. Каждая партия вина, находящаяся в отдельной казе, снабжается деревянными бирками, на которых присутствуют четкие надписи, указывающие на наименование напитка, а также его изготовителя, тип, кондиции и ряд других данных.
Происходящие при старении вина в бутылках естественные процессы связаны с выпадением в осадок многих веществ - в основном красящих и дубильных. При многолетнем хранении коллекционных напитков в энотеке на стенках бутылок начинает образовываться так называемая «рубашка».
Коллекционные вина требуют специального ухода, при этом за ними осуществляется осмотр один-два раза в год, а на ранней стадии хранения при необходимости пробки с повреждениями заменяются. Со временем бутылки с таким вином становятся покрыты пылью и плесенью. Кстати, при оформлении таких напитков стремятся следы на бутылке не оставлять. После хранения в энотеке вина поступают на реализацию с удостоверением, в котором всегда указывается год урожая, а также наименование и производитель напитка.
Продолжительность коллекционной выдержки в энотеке обусловлена не только типом вина, но и качественными показателями года урожая и условий хранения напитка. Как правило, белые сухие вина подвергаются хранению в энотеке примерно 10-18 лет из-за того, что в их состав входит гораздо меньше танина и кислот карболовых. Для красных вин срок выдержки удваивается. Крепкие и десертные вина советуют употреблять после 25-45 летней выдержки, а долгожителем среди подобных виноградных напитков считаются хересы, хранение которых в энотеке нередко достигает столетия.
Помимо коммерческих целей энотеки преследуют и научные – они необходимы для проведения исследований, направленных на выявление изменений химических компонентов, состава вина и ряда особенностей органолептического характера. Кроме того, истинно коллекционные вина имеют также историческую и практическую ценность.
Так, при дегустации таких напитков опытные виноделы определяют какой был урожай в том году, а также могут назвать даже особенности местностей возделывания исходного сырья наряду с технологиями изготовления вин. Самые лучшие коллекционные вина – это своеобразный эталон на конкурсах вин, для винодельческих предприятий и научных организаций.
Как известно, после того, как вино, предназначенное для хранения в энотеке, разливается в бутылки, емкости обязательно укупориваются корковой пробкой, имеющей длину на несколько миллиметров больше обычного. Для того чтобы предупредить развитие плесени и заражения верхнего среза пробки личинками моли ее покрывают слоем замазки, который состоит из воска и парафина.
Бутылки с вином кладут горизонтально, что способствует постоянному смачиванию пробки жидкостью - это помогает избежать ее высыханию и проникновению в бутылку воздуха.
Партию подготовленного таким образом вина помещают в специально отведенные отсеки, которые называются казами. Каждая партия вина, находящаяся в отдельной казе, снабжается деревянными бирками, на которых присутствуют четкие надписи, указывающие на наименование напитка, а также его изготовителя, тип, кондиции и ряд других данных.
Происходящие при старении вина в бутылках естественные процессы связаны с выпадением в осадок многих веществ - в основном красящих и дубильных. При многолетнем хранении коллекционных напитков в энотеке на стенках бутылок начинает образовываться так называемая «рубашка».
Коллекционные вина требуют специального ухода, при этом за ними осуществляется осмотр один-два раза в год, а на ранней стадии хранения при необходимости пробки с повреждениями заменяются. Со временем бутылки с таким вином становятся покрыты пылью и плесенью. Кстати, при оформлении таких напитков стремятся следы на бутылке не оставлять. После хранения в энотеке вина поступают на реализацию с удостоверением, в котором всегда указывается год урожая, а также наименование и производитель напитка.
Продолжительность коллекционной выдержки в энотеке обусловлена не только типом вина, но и качественными показателями года урожая и условий хранения напитка. Как правило, белые сухие вина подвергаются хранению в энотеке примерно 10-18 лет из-за того, что в их состав входит гораздо меньше танина и кислот карболовых. Для красных вин срок выдержки удваивается. Крепкие и десертные вина советуют употреблять после 25-45 летней выдержки, а долгожителем среди подобных виноградных напитков считаются хересы, хранение которых в энотеке нередко достигает столетия.
Помимо коммерческих целей энотеки преследуют и научные – они необходимы для проведения исследований, направленных на выявление изменений химических компонентов, состава вина и ряда особенностей органолептического характера. Кроме того, истинно коллекционные вина имеют также историческую и практическую ценность.
Так, при дегустации таких напитков опытные виноделы определяют какой был урожай в том году, а также могут назвать даже особенности местностей возделывания исходного сырья наряду с технологиями изготовления вин. Самые лучшие коллекционные вина – это своеобразный эталон на конкурсах вин, для винодельческих предприятий и научных организаций.