| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=37186 |
| Термин: | Виноделие |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / В |
| Дата добавления термина: | 01.10.17 14:36:32 термин прочитали: 285 |
Стадии приготовления:
Виноделие — это технологический процесс, который заключается в изготовлении вина в основном на основе винограда, а также некоторых других плодово-ягодных культур. Виноделие включает в себя немалое число специальных операций, которые осуществляются на определенных этапах производства подобных напитков.
В общих чертах начинается виноделие с дробления растительного сырья (винограда) и отделения гребней (плодоножек), после чего получают сусло. На следующем этапе происходит его спиртовое брожение с последующей малолактической ферментацией и спиртование (касается изготовления крепленых вин). В заключении вина выдерживаются и подвергаются специальной обработке (доливке, фильтрации, пастеризации и тому подобному).
Примечательно то, что самым древним ферментированным напитком, который известен человечеству, является рисовое вино, которое изготавливали в Китае еще 90 столетий тому назад. Виноделие зародилось после того, как люди освоили культивирование винограда, что произошло в эпоху неолита. Самые первые производства появились в странах Ближнего Востока, в Месопотамии, Греции и на Кипре.
Как известно, почином работы винодела является сбор винограда, который наступает в тот момент, когда ягоды достигли полной зрелости. Другими словами, когда в винограде наблюдается оптимальное количество сахара при достаточном количестве фенольных соединений. К данному моменту мягкие ягоды покрыты тонкой и прочной кожицей, а гребни становятся бурой окраски и более или менее задеревенелые.
В виноделии при производстве сладких белых и ликерных вин виноград оставляется на кусте как можно дольше — главное, чтобы ягоды не испортились. К примеру, в Сотерне и на Рейне виноград не снимают с куста до тех пор, пока на нем не появляется особый грибок (Botrytis cinerea). Из-за него ягоды начинают сильно сморщиваться, терять в весе, но при этом в таком винограде значительно увеличивается содержание сахара.
Для извлечения из собранного винограда сока и приведение его в брожение ягоды отжимают путем прессования, которое осуществляется при помощи специальных машин различных типов. К примеру, самой незамысловатой из них является ручная дробилка, в которой предусмотрено наличие двух бороздчатых чугунных валов, вращающихся в разные стороны - именно между ними и пропускают виноград.
Полученная после раздавливания винограда масса подвергается брожению. Суть данного процесса заключается в следующем: разлитое в бочки или чаны виноградное сусло, находясь под воздействием теплого воздуха, начинает бродить, а содержащийся в нем сахар разлагаться на алкоголь и углекислоту.
После того, как вино полностью перебродит, а происходит это приблизительно спустя 2,5-3 года при обычных условиях погребного хозяйства, начинается следующий этап виноделия – очистка напитка и его розлив в бутылки. В последнем случае вино лучше сохраняется, потому как уже не подвергается вредному влиянию воздуха. От взаимодействия составных частей вино в бутылках продолжает улучшаться, становясь более ароматным. Белые вина, помимо этого, приобретают желтый оттенок или вообще темнеют в цвете, в то время как красные - бурый оттенок из-за выделения части красящих веществ.
Наполненные вином и плотно закрытые качественными пробками бутылки хранят в сухом прохладном месте, причем обязательно в лежачем положении. Коллекционные вина чаще всего годами и даже десятилетиями сохраняются в энотеках – специальных хранилищах.
В общих чертах начинается виноделие с дробления растительного сырья (винограда) и отделения гребней (плодоножек), после чего получают сусло. На следующем этапе происходит его спиртовое брожение с последующей малолактической ферментацией и спиртование (касается изготовления крепленых вин). В заключении вина выдерживаются и подвергаются специальной обработке (доливке, фильтрации, пастеризации и тому подобному).
Примечательно то, что самым древним ферментированным напитком, который известен человечеству, является рисовое вино, которое изготавливали в Китае еще 90 столетий тому назад. Виноделие зародилось после того, как люди освоили культивирование винограда, что произошло в эпоху неолита. Самые первые производства появились в странах Ближнего Востока, в Месопотамии, Греции и на Кипре.
Как известно, почином работы винодела является сбор винограда, который наступает в тот момент, когда ягоды достигли полной зрелости. Другими словами, когда в винограде наблюдается оптимальное количество сахара при достаточном количестве фенольных соединений. К данному моменту мягкие ягоды покрыты тонкой и прочной кожицей, а гребни становятся бурой окраски и более или менее задеревенелые.
В виноделии при производстве сладких белых и ликерных вин виноград оставляется на кусте как можно дольше — главное, чтобы ягоды не испортились. К примеру, в Сотерне и на Рейне виноград не снимают с куста до тех пор, пока на нем не появляется особый грибок (Botrytis cinerea). Из-за него ягоды начинают сильно сморщиваться, терять в весе, но при этом в таком винограде значительно увеличивается содержание сахара.
Для извлечения из собранного винограда сока и приведение его в брожение ягоды отжимают путем прессования, которое осуществляется при помощи специальных машин различных типов. К примеру, самой незамысловатой из них является ручная дробилка, в которой предусмотрено наличие двух бороздчатых чугунных валов, вращающихся в разные стороны - именно между ними и пропускают виноград.
Полученная после раздавливания винограда масса подвергается брожению. Суть данного процесса заключается в следующем: разлитое в бочки или чаны виноградное сусло, находясь под воздействием теплого воздуха, начинает бродить, а содержащийся в нем сахар разлагаться на алкоголь и углекислоту.
После того, как вино полностью перебродит, а происходит это приблизительно спустя 2,5-3 года при обычных условиях погребного хозяйства, начинается следующий этап виноделия – очистка напитка и его розлив в бутылки. В последнем случае вино лучше сохраняется, потому как уже не подвергается вредному влиянию воздуха. От взаимодействия составных частей вино в бутылках продолжает улучшаться, становясь более ароматным. Белые вина, помимо этого, приобретают желтый оттенок или вообще темнеют в цвете, в то время как красные - бурый оттенок из-за выделения части красящих веществ.
Наполненные вином и плотно закрытые качественными пробками бутылки хранят в сухом прохладном месте, причем обязательно в лежачем положении. Коллекционные вина чаще всего годами и даже десятилетиями сохраняются в энотеках – специальных хранилищах.