| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=37365 |
| Термин: | Холодное копчение |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Х |
| Дата добавления термина: | 06.10.17 14:53:00 термин прочитали: 265 |
Стадии приготовления:
Холодное копчение – это способ приготовления продуктов питания, при котором сырье подвергается не только термическому воздействию, но и обработке коптильными веществами. Нужно сказать, что метод холодного копчения не так широко распространен по сравнению с горячим, но тем не менее известен человеку очень давно и применяется в настоящее время.
Благодаря холодному копчению пищевые продукты получаемые в процессе изготовления приобретают не только привлекательный внешний вид за счет образования коричнево-желтой тонкой корочки, блестящую поверхность, но и приятный своеобразный вкус и аромат. Кроме того, при холодном копчении готовые изделия могут храниться достаточно продолжительное время.
Приобретение таких качеств готовым изделием обусловлено соблюдением особого температурного режима (18-28 C), обработкой дымом или специальными коптильными жидкостями, а также продолжительностью самого копчения – неделя и более. Пропитываясь дымом, продукты теряют часть влаги, что также способствует пролонгации сроков хранения.
Для копчения холодным способом исходные продукты, как правило, предварительно подвергаются солению, что способствует усиление и ускорению проникновения в них дыма. Кстати, изготовленные методом холодного копчения изделия всегда ценились несколько выше продуктов, произведенных горячим копчения, что также обусловлено трудоемкостью первого метода.
И на самом деле, при холодном копчении важно учитывать скорость движения коптильного дыма, которая должна быть достаточной для того, чтобы обеспечить турбулентный режим по всему объему обрабатываемого продукта. В противном случае изделие будет отличаться неравномерным окрасом.
Кроме того, скорость также влияет на обезвоживание продукта, а неравномерность движения дымового потока может стать причиной появления дефекта «закала» (то есть у изделия верхний слой будет твердый и пересохший). Коптильный дым является результатом термического разложения древесины - тления, которое должно характеризоваться медленным циклом сгорания, без наличия пламени. Это тоже не легко контролировать в бытовых условиях.
Благодаря холодному копчению пищевые продукты получаемые в процессе изготовления приобретают не только привлекательный внешний вид за счет образования коричнево-желтой тонкой корочки, блестящую поверхность, но и приятный своеобразный вкус и аромат. Кроме того, при холодном копчении готовые изделия могут храниться достаточно продолжительное время.
Приобретение таких качеств готовым изделием обусловлено соблюдением особого температурного режима (18-28 C), обработкой дымом или специальными коптильными жидкостями, а также продолжительностью самого копчения – неделя и более. Пропитываясь дымом, продукты теряют часть влаги, что также способствует пролонгации сроков хранения.
Для копчения холодным способом исходные продукты, как правило, предварительно подвергаются солению, что способствует усиление и ускорению проникновения в них дыма. Кстати, изготовленные методом холодного копчения изделия всегда ценились несколько выше продуктов, произведенных горячим копчения, что также обусловлено трудоемкостью первого метода.
И на самом деле, при холодном копчении важно учитывать скорость движения коптильного дыма, которая должна быть достаточной для того, чтобы обеспечить турбулентный режим по всему объему обрабатываемого продукта. В противном случае изделие будет отличаться неравномерным окрасом.
Кроме того, скорость также влияет на обезвоживание продукта, а неравномерность движения дымового потока может стать причиной появления дефекта «закала» (то есть у изделия верхний слой будет твердый и пересохший). Коптильный дым является результатом термического разложения древесины - тления, которое должно характеризоваться медленным циклом сгорания, без наличия пламени. Это тоже не легко контролировать в бытовых условиях.