| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=37370 |
| Термин: | Засолка |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / З |
| Дата добавления термина: | 06.10.17 18:03:53 термин прочитали: 296 |
Стадии приготовления:
Засолка – это кулинарный термин, который подразумевает под собой процесс консервирования (либо пресервирования) продуктов питания. Солить можно мясо, рыбу, грибы, а также плоды овощных культур. Кроме того, для засолки подходят и некоторые фрукты и ягоды – в основном, яблоки, виноград, арбузы и лимоны.
Решающую роль для засолки играет характер используемой соли. В идеале она должна быть крупной и кроме того прозрачной (кристаллической, то есть каменной. При засолке продуктов к крайнем случае можно воспользоваться выварочной солью, однако ни в коем случае нельзя применять йодированную и пудрообразную, мелкую. Ввиду того что для каждого продукта определяются свои нормы соли, соблюдать их нужно в точности, а не солить, так сказать, на авось.
Вторым важным условием правильной засолки является выбор подходящей посуды. Идеальной признается деревянная (из дуба, березы или липы), несколько хуже – из ели. В настоящее время для засолки довольно широко используется керамическая, стеклянная и эмалированная посуда, что вполне допустимо. В ней солят небольшие количества грибов, фруктов и овощей, однако для засолки рыбы она совершенно не подходит. Кроме того, нельзя применять для этого вида консервирования металлическую посуду без покрытия.
Засолка признается большим искусством, где все находится в зависимости от конкретного состояния используемого продукта, вида посуды и даже времени года. В то же время существуют определенные правила, общие для правильной засолки, следуя которым всегда можно получить отменный результат.
Прежде всего, нужно не только всегда использовать крупную соль, но и следить за тем, чтобы просаливание продукта происходило постепенно и равномерно (относительно массы продукта и временных рамок). Для этого исходное сырье необходимо закладывать ровными слоями, просаливая их одинаковыми количествами соли. В процессе нужно стараться не добавлять ни рассола, ни воды, а также не убирать большого количества излишнего рассола. Вдобавок, важно уметь вовремя остановить засолку, а хранить продукт при равномерном погружении в рассол.
Решающую роль для засолки играет характер используемой соли. В идеале она должна быть крупной и кроме того прозрачной (кристаллической, то есть каменной. При засолке продуктов к крайнем случае можно воспользоваться выварочной солью, однако ни в коем случае нельзя применять йодированную и пудрообразную, мелкую. Ввиду того что для каждого продукта определяются свои нормы соли, соблюдать их нужно в точности, а не солить, так сказать, на авось.
Вторым важным условием правильной засолки является выбор подходящей посуды. Идеальной признается деревянная (из дуба, березы или липы), несколько хуже – из ели. В настоящее время для засолки довольно широко используется керамическая, стеклянная и эмалированная посуда, что вполне допустимо. В ней солят небольшие количества грибов, фруктов и овощей, однако для засолки рыбы она совершенно не подходит. Кроме того, нельзя применять для этого вида консервирования металлическую посуду без покрытия.
Засолка признается большим искусством, где все находится в зависимости от конкретного состояния используемого продукта, вида посуды и даже времени года. В то же время существуют определенные правила, общие для правильной засолки, следуя которым всегда можно получить отменный результат.
Прежде всего, нужно не только всегда использовать крупную соль, но и следить за тем, чтобы просаливание продукта происходило постепенно и равномерно (относительно массы продукта и временных рамок). Для этого исходное сырье необходимо закладывать ровными слоями, просаливая их одинаковыми количествами соли. В процессе нужно стараться не добавлять ни рассола, ни воды, а также не убирать большого количества излишнего рассола. Вдобавок, важно уметь вовремя остановить засолку, а хранить продукт при равномерном погружении в рассол.