| Постоянная ссылка на термин | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=39535 |
| Термин: | Печень в кулинарии |
| Категория | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / П |
| Дата добавления термина: | 08.12.17 20:50:12 термин прочитали: 251 |
Стадии приготовления:
Из всех субпродуктов печенка веками считалась продуктом, наиболее приближенным к мясу по пищевой ценности, не говоря о богатых вкусовых качествах.
Говяжья (телячья) — наиболее популярна. Свиная — тоже хороша, но вкус и запах несколько специфичны, хотя это легко исправляется нехитрыми способами.
А есть печень кроличья и ягнячья, а еще — от всякой птицы домашней, курицы, индюшки и гусей с утками. Последних двух даже, бывает, выращивают ради одной печенки! Той самой фуа-гра.
Опытная хозяйка знает, что нелишним будет выдержать печенку в молоке или хотя бы подсоленной воде перед тем, как жарить или тушить. Сок из нее не утечет, если перед жаркой запанировать кусочки в муке или сухарях.
Стейк из печени, как и стейк из говядины, можно жарить лишь до степени Medium rare.
Если это не цель — до готовности, или до полуготовности с планом дальнейшего тушения или превращения в начинку, печень жарят на хорошо раскаленной сковороде - и быстро, иначе она может стать твердой.
Подливки для нее на основе сметаны и сливок, встречаются реже, чем томатные, а есть еще и винные.
Конечно, из печени готовят паштеты. А с паштетами — закуски. Например, слоеный торт из печеночных блинчиков.
А еще с паштетом получаются вкуснейшие пирожки и блинчики, для которых он служит начинкой.
Считается, что от кушанья из печенки будет больше пользы (особенно по части усвояемости железа), если перед этим съесть сырое зеленое яблочко (Гренни Смит) или зеленый салат.
Печенка рыб менее известна, но не переводятся в магазинах консервы с печенью трески в масле, с которой собирают закуски и салаты (хорошо сочетается с отварными яйцами и острыми сортами сыра, но ни в коем случае не с сырами с плесенью!).
Говяжья (телячья) — наиболее популярна. Свиная — тоже хороша, но вкус и запах несколько специфичны, хотя это легко исправляется нехитрыми способами.
А есть печень кроличья и ягнячья, а еще — от всякой птицы домашней, курицы, индюшки и гусей с утками. Последних двух даже, бывает, выращивают ради одной печенки! Той самой фуа-гра.
Опытная хозяйка знает, что нелишним будет выдержать печенку в молоке или хотя бы подсоленной воде перед тем, как жарить или тушить. Сок из нее не утечет, если перед жаркой запанировать кусочки в муке или сухарях.
Стейк из печени, как и стейк из говядины, можно жарить лишь до степени Medium rare.
Если это не цель — до готовности, или до полуготовности с планом дальнейшего тушения или превращения в начинку, печень жарят на хорошо раскаленной сковороде - и быстро, иначе она может стать твердой.
Подливки для нее на основе сметаны и сливок, встречаются реже, чем томатные, а есть еще и винные.
Конечно, из печени готовят паштеты. А с паштетами — закуски. Например, слоеный торт из печеночных блинчиков.
А еще с паштетом получаются вкуснейшие пирожки и блинчики, для которых он служит начинкой.
Считается, что от кушанья из печенки будет больше пользы (особенно по части усвояемости железа), если перед этим съесть сырое зеленое яблочко (Гренни Смит) или зеленый салат.
Печенка рыб менее известна, но не переводятся в магазинах консервы с печенью трески в масле, с которой собирают закуски и салаты (хорошо сочетается с отварными яйцами и острыми сортами сыра, но ни в коем случае не с сырами с плесенью!).