| Постоянная ссылка на рецепт | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=6340 |
| Название: | Суфле из палтуса |
| Категория | Горячие блюда / Блюда из рыбы и морепродуктов |
| Кол-во порций блюда: | 12 |
| Дата добавления рецепта: | 25.12.12 16:35:24 рецепт прочитали: 330 |
| Общее время приготовления: | 90 мин. |
| Специальные характеристики блюда: |
Назначение блюда На праздникПраздничная кухня День рождения | Юбилей Новый год - 31.12 Рождество - 25.12/07.01 8 мартаСпособы приготовления Вареное Духовка Жареное |
Ингредиенты:
Фарш палтуса - 1 кг
Масло сливочное - 315 г
Соль - 15 г
Молоко - 350 мл
Мука пшеничная - 125 г
Корень сельдерея - 1 кг
Яйцо куриное - 4 штуки
Сливки - 200 мл
Шпинат - 100 г
Масло рафинированное - 10 мл
Цедра лимонная - 2 г
Имбирь - 2 г
Лук-шалот - 10 г
Ваниль - 1 г
Шампанское сухое - 30 мл
Масло сливочное - 315 г
Соль - 15 г
Молоко - 350 мл
Мука пшеничная - 125 г
Корень сельдерея - 1 кг
Яйцо куриное - 4 штуки
Сливки - 200 мл
Шпинат - 100 г
Масло рафинированное - 10 мл
Цедра лимонная - 2 г
Имбирь - 2 г
Лук-шалот - 10 г
Ваниль - 1 г
Шампанское сухое - 30 мл
Стадии приготовления:
1. Сделать классическое заварное тесто. Смешать молоко (250 мл) со сливочным маслом (50 г), довести до кипения, добавить муку и поварить тесто около трех минут. Поместить в миксер с венчиковой насадкой и взбивать, добавляя яйца одно за другим. Дождаться, пока масса станет однородной и без комков. Переложить в контейнер и поставить в холодильник на двенадцать часов.
2. Прокрутить рыбное мясо два раза в мясорубке с мелкими дырочками. Замешать фарш с тестом (1 кг фарша на 500 г тестовой смеси), следя за тем, чтобы обе массы были холодными. Добавить сливочное масло (100 г) комнатной температуры и разделить массу на порции по 130 г.
3. Обжарить суфле на сливочном масле и довести до готовности в духовке при 220 градусах восемь-девять минут.
4. Очистить корень сельдерея. Нарезать большими ломтями. Залить водой и добавить немного молока (100 мл). Варить на среднем огне до полной готовности. Вынуть, отжать, так как корень сельдерея впитывает много влаги, лишней для пюре. Протереть, добавить масло (150 г) и сливок (100 мл).
5. Обжарить шпинат (50 г), в конце добавив цедру с имбирем.
6. Опустить шпинат (50 г) в кипяток, отжать и измельчить в блендере до однородности.
7. Для соуса обжарить шалот и стручок ванили в сливочном масле (15 г). Добавить шампанское и выпарить до полного исчезновения жидкости. Добавить сливки (100 мл) и дать им загустеть на небольшом огне. Выбросить ваниль. Взбить соус в блендере. Добавить в соус ложку пюре из шпината.
8. Налить соус в центр тарелки. Сверху положить пюре из сельдерея. На пюре уложить обжаренный шпинат. Сверху выложить готовое суфле и сразу подавать.
2. Прокрутить рыбное мясо два раза в мясорубке с мелкими дырочками. Замешать фарш с тестом (1 кг фарша на 500 г тестовой смеси), следя за тем, чтобы обе массы были холодными. Добавить сливочное масло (100 г) комнатной температуры и разделить массу на порции по 130 г.
3. Обжарить суфле на сливочном масле и довести до готовности в духовке при 220 градусах восемь-девять минут.
4. Очистить корень сельдерея. Нарезать большими ломтями. Залить водой и добавить немного молока (100 мл). Варить на среднем огне до полной готовности. Вынуть, отжать, так как корень сельдерея впитывает много влаги, лишней для пюре. Протереть, добавить масло (150 г) и сливок (100 мл).
5. Обжарить шпинат (50 г), в конце добавив цедру с имбирем.
6. Опустить шпинат (50 г) в кипяток, отжать и измельчить в блендере до однородности.
7. Для соуса обжарить шалот и стручок ванили в сливочном масле (15 г). Добавить шампанское и выпарить до полного исчезновения жидкости. Добавить сливки (100 мл) и дать им загустеть на небольшом огне. Выбросить ваниль. Взбить соус в блендере. Добавить в соус ложку пюре из шпината.
8. Налить соус в центр тарелки. Сверху положить пюре из сельдерея. На пюре уложить обжаренный шпинат. Сверху выложить готовое суфле и сразу подавать.