| Постоянная ссылка на рецепт | http://www.lozhka.su/recipe.php?id=6782 |
| Название: | Русский салат с лососем |
| Категория | Салаты / Из рыбы и морепродуктов |
| Дата добавления рецепта: | 28.12.12 08:08:49 рецепт прочитали: 396 |
| Специальные характеристики блюда: |
Назначение блюда На праздникНациональная кухня Русская кухняПраздничная кухня День рождения | Юбилей Новый год - 31.12 Рождество - 25.12/07.01 8 мартаСпособы приготовления Духовка Охлажденное в холодильнике или морозилке |
Ингредиенты:
Лосось слабосоленый - 90 г
Желатин в пластинах - 5 г
Бульон из сельдерея - 100 мл
Майонез - 5 мл
Яйцо перепелиное - 3 штуки
Раки - 3 штуки
Перец болгарский - 300 г
Агар-агар - 6 г
Зеленый горошек консервированный - 50 г
Бульон овощной - 10 мл
Соль - 1 г
Морковное пюре - 2 г
Соль черная - 0,3 г
Кресс-салат - 1 г
Салат шизо - 1 г
Хлеб бородинский - 130 г
Миндаль жареный - 6,5 г
Тмин молотый - 1/2 г
Масло подсолнечное нерафинированное - 5 мл
Цветы соли - 2 г
Желатин в пластинах - 5 г
Бульон из сельдерея - 100 мл
Майонез - 5 мл
Яйцо перепелиное - 3 штуки
Раки - 3 штуки
Перец болгарский - 300 г
Агар-агар - 6 г
Зеленый горошек консервированный - 50 г
Бульон овощной - 10 мл
Соль - 1 г
Морковное пюре - 2 г
Соль черная - 0,3 г
Кресс-салат - 1 г
Салат шизо - 1 г
Хлеб бородинский - 130 г
Миндаль жареный - 6,5 г
Тмин молотый - 1/2 г
Масло подсолнечное нерафинированное - 5 мл
Цветы соли - 2 г
Стадии приготовления:
Засолить лосося: для этого смешать 300 грамм соли, 150 грамм сахара, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока и 20 мл коньяка. Натереть всем этим килограмм охлажденного лосося на коже и оставить мариноваться сутки. По истечении времени очистить рыбу от излишков соли и обтереть бумажным полотенцем.
Сделать землю из хлеба: 130 грамм бородинского хлеба без корочки нарезать и положить в духовку на пять-шесть часов при 50 градусах. Сухари смолоть в кофемолке в пыль, добавить 6,5 грамма жареного миндаля и снова смолоть в пыль. Перемешать с 0,5 грамма молотого тмина, 5 мл душистого подсолнечного масла и 2 граммами флер-де-сель.
Сделать желе из сельдерея: в 100 мл бульона из сельдерея растворить 5 грамм листового желатина, размешать до однородности, процедить через мелкое сито. Налить немного жидкости в блюдо и поставить в холодильник.
Сделать гороховое пюре: 50 грамм консервированного зеленого горошка, 10 мл овощного бульона и 1 грамм соли измельчить в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы получилось однородное пюре без пузырьков воздуха.
Сделать пюре из моркови: запечь в фольге 100 грамм моркови, очистить ее от кожицы и сложить в блендер. Подлить 50 мл свежевыжатого морковного сока, измельчить все это в блендере и протереть через сито, чтобы получилось пюре без пузырьков.
Приготовить пасту из маскарпоне: пробить в блендере 120 грамм сыра, 10 грамм рубленной петрушки, 6 мл нерафинированного подсолнечного масла, по щепотке перца и флер-де-сель.
Сделать желе из красного перца: запечь в фольге 300 грамм болгарского перца, очистить его от кожуры, семян и измельчить в блендере. Процедить пюре через два слоя полотенца, чтобы вышел сок. Размешать в нем 6 грамм агара, довести до кипения, влить в плоскую форму, поставить в холодильник и, когда оно застынет, нарезать мелкими кубиками.
Вынуть из холодильника блюдо с желе из сельдерея. С двух сторон блюда сделать капли пюре из гороха и моркови, майонеза и хлебной земли. В центре на сырную массу выложить ломтики лосося, на них — шейки зашпаренных раков и перепелиные желтки. Украсить блюдо желе из перца, черной солью и ростками кресс-салата и салата шизо.
Сделать землю из хлеба: 130 грамм бородинского хлеба без корочки нарезать и положить в духовку на пять-шесть часов при 50 градусах. Сухари смолоть в кофемолке в пыль, добавить 6,5 грамма жареного миндаля и снова смолоть в пыль. Перемешать с 0,5 грамма молотого тмина, 5 мл душистого подсолнечного масла и 2 граммами флер-де-сель.
Сделать желе из сельдерея: в 100 мл бульона из сельдерея растворить 5 грамм листового желатина, размешать до однородности, процедить через мелкое сито. Налить немного жидкости в блюдо и поставить в холодильник.
Сделать гороховое пюре: 50 грамм консервированного зеленого горошка, 10 мл овощного бульона и 1 грамм соли измельчить в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы получилось однородное пюре без пузырьков воздуха.
Сделать пюре из моркови: запечь в фольге 100 грамм моркови, очистить ее от кожицы и сложить в блендер. Подлить 50 мл свежевыжатого морковного сока, измельчить все это в блендере и протереть через сито, чтобы получилось пюре без пузырьков.
Приготовить пасту из маскарпоне: пробить в блендере 120 грамм сыра, 10 грамм рубленной петрушки, 6 мл нерафинированного подсолнечного масла, по щепотке перца и флер-де-сель.
Сделать желе из красного перца: запечь в фольге 300 грамм болгарского перца, очистить его от кожуры, семян и измельчить в блендере. Процедить пюре через два слоя полотенца, чтобы вышел сок. Размешать в нем 6 грамм агара, довести до кипения, влить в плоскую форму, поставить в холодильник и, когда оно застынет, нарезать мелкими кубиками.
Вынуть из холодильника блюдо с желе из сельдерея. С двух сторон блюда сделать капли пюре из гороха и моркови, майонеза и хлебной земли. В центре на сырную массу выложить ломтики лосося, на них — шейки зашпаренных раков и перепелиные желтки. Украсить блюдо желе из перца, черной солью и ростками кресс-салата и салата шизо.