Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Аджика |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / А |
| Дата добавления термина: | 12.11.13 15:50:13 |
| Термин прочитали: |
3 / 7 / 399
|
| За термин выдано: | 1 
|
Описание термина:
Аджикой называют острую абхазскую приправу, приготовленную на основе красного перца, чеснока и пряностей.
История
По одной из версий, аджика появилась от уловок среднеазиатских чабанов, которые пасли овец высоко в горах и, давая животным соль, вынуждали тех есть больше травы и быстрее набирать вес. В древности соль была очень дорога, и богатые люди, нанимая чабанов, давали им для этой цели соль, смешанную с перцем, чтобы те не могли использовать ее в пищу. Однако очень быстро чабаны полюбили эту смесь, разнообразив ее пахучими высокогорными травами и чесноком. С тех пор смесь называется апырпыл-джика, что значит перечная соль. Иначе смесь называют аджиктцатца, или соль, перетертая с чем-то, или просто аджика, то есть красная соль.
Состав
Основной состав аджики довольно аскетичен: 70% чеснока, 20% измельченного свежего острого перца, 5% соли и 5% специй. Иногда в состав аджики включают грецкие орехи и свежую кинзу. Состав пряной смеси индивидуален, но чаще всего это: кориандр, чабер, фенугрек (пажитник), иссоп, базилик, укроп, лавровый лист и майоран или универсальная смесь хмели-сунели. Иногда вместо красных перцев используются зеленые, тогда аджика приобретает зеленый или бурый оттенок.
Приготовление
Традиционный способ заключается в протирке вручную между двумя камнями подвяленного перца, чеснока и пряностей до маслоподобного состояния. Для аджики подготавливались сухие и свежие специи, которые добавляли в процессе перетирки, а сам способ переработки позволял забрать максимум ароматических веществ и раскрыть вкус ингредиентов.
Считается, что аджика, приготовленная с помощью блендера, имеет грубый вкус. Растирание на камне позволяет полнее переработать овощные волокна, разрушая их структуру и улучшая сокоотдачу, а медленный процесс органично помогает смешать ароматы чеснока, перца и специй. В это время происходит медленная усиленная экстракция, отчего аджика, сделанная вручную, всегда ароматней и вкусней.
Применение
Аджика может использоваться в качестве концентрированной приправы в супах, похлебках, маринадах, в качестве добавки к готовым смесям специй, овощным салатам, в мариновании и приготовлении мяса. Аджика часто входит в состав ткемали для усиления вкуса и аромата известного соуса.
Несмотря на то, что рецептов аджики довольно много, в ее состав входит ограниченное количество компонентов. Вопреки распространенному мнению, томаты, томатная паста или другой томатный компонент, лук, сахар, морковь, болгарский перец (паприка), растительное масло, уксус, яблоки, хрен и свекла в состав аджики не входят.
Внимание! При изготовлении аджики самостоятельно стоит особое внимание уделить защите рук и слизистых носа и глаз. В большом количестве сок жгучего красного перца может вызвать аллергические реакции и даже ожог. Возможно слезотечение, покраснение век и неприятные ощущения в носу. При работе с перцем обязательно защищайте руки резиновыми перчатками, надевайте защитные очки и маску, закрывающую дыхательные пути. Приготовление следует проводить при интенсивной вентиляции или на открытом воздухе. Аджика очень остра и не рекомендуется тем, у кого есть проблемы с пищеварением, кишечные или желудочные заболевания в острой форме.
Интересный факт
Аджика может считаться легким афродизиаком, так как перец в сочетании с чесноком расширяет сосуды, немного поднимает давление и бодрит.
История
По одной из версий, аджика появилась от уловок среднеазиатских чабанов, которые пасли овец высоко в горах и, давая животным соль, вынуждали тех есть больше травы и быстрее набирать вес. В древности соль была очень дорога, и богатые люди, нанимая чабанов, давали им для этой цели соль, смешанную с перцем, чтобы те не могли использовать ее в пищу. Однако очень быстро чабаны полюбили эту смесь, разнообразив ее пахучими высокогорными травами и чесноком. С тех пор смесь называется апырпыл-джика, что значит перечная соль. Иначе смесь называют аджиктцатца, или соль, перетертая с чем-то, или просто аджика, то есть красная соль.
Состав
Основной состав аджики довольно аскетичен: 70% чеснока, 20% измельченного свежего острого перца, 5% соли и 5% специй. Иногда в состав аджики включают грецкие орехи и свежую кинзу. Состав пряной смеси индивидуален, но чаще всего это: кориандр, чабер, фенугрек (пажитник), иссоп, базилик, укроп, лавровый лист и майоран или универсальная смесь хмели-сунели. Иногда вместо красных перцев используются зеленые, тогда аджика приобретает зеленый или бурый оттенок.
Приготовление
Традиционный способ заключается в протирке вручную между двумя камнями подвяленного перца, чеснока и пряностей до маслоподобного состояния. Для аджики подготавливались сухие и свежие специи, которые добавляли в процессе перетирки, а сам способ переработки позволял забрать максимум ароматических веществ и раскрыть вкус ингредиентов.
Считается, что аджика, приготовленная с помощью блендера, имеет грубый вкус. Растирание на камне позволяет полнее переработать овощные волокна, разрушая их структуру и улучшая сокоотдачу, а медленный процесс органично помогает смешать ароматы чеснока, перца и специй. В это время происходит медленная усиленная экстракция, отчего аджика, сделанная вручную, всегда ароматней и вкусней.
Применение
Аджика может использоваться в качестве концентрированной приправы в супах, похлебках, маринадах, в качестве добавки к готовым смесям специй, овощным салатам, в мариновании и приготовлении мяса. Аджика часто входит в состав ткемали для усиления вкуса и аромата известного соуса.
Несмотря на то, что рецептов аджики довольно много, в ее состав входит ограниченное количество компонентов. Вопреки распространенному мнению, томаты, томатная паста или другой томатный компонент, лук, сахар, морковь, болгарский перец (паприка), растительное масло, уксус, яблоки, хрен и свекла в состав аджики не входят.
Внимание! При изготовлении аджики самостоятельно стоит особое внимание уделить защите рук и слизистых носа и глаз. В большом количестве сок жгучего красного перца может вызвать аллергические реакции и даже ожог. Возможно слезотечение, покраснение век и неприятные ощущения в носу. При работе с перцем обязательно защищайте руки резиновыми перчатками, надевайте защитные очки и маску, закрывающую дыхательные пути. Приготовление следует проводить при интенсивной вентиляции или на открытом воздухе. Аджика очень остра и не рекомендуется тем, у кого есть проблемы с пищеварением, кишечные или желудочные заболевания в острой форме.
Интересный факт
Аджика может считаться легким афродизиаком, так как перец в сочетании с чесноком расширяет сосуды, немного поднимает давление и бодрит.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су