Автор термина:



bron
 

Версия для печати Переслать этот термин другу

   

Термин:	Яблочное вино
Категория:	КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Я
Дата добавления термина:	22.01.16 12:29:25
Термин прочитали:	1 / 4 / 358
За термин выдано:	1

Классический сидр – это вино из яблочного сока, которое получают путем его ферментации без добавления дрожжей. С первого взгляда все очень просто – яблоки забродили, получилось вино. Но древние норманны, изобретшие этот напиток, относились к его изготовлению очень бережно и использовали с этой целью самые лучшие сорта яблок, которые выращивали в специальных яблоневых садах. Причем, использовали они кислые, сладкие и горькие сорта яблок в определенной пропорции. Наибольшее распространение сидр получил в Испании, где яблок всегда хватало. Испанцы считают, что яблочное вино у них появилось благодаря испанским морякам. Долгое время они находились в плавании, и у них не хватало пресной воды. Вместо нее они пили яблочный сок, который во время длительного путешествия сам по себе превращался в вино. Это вино из яблочного сока поднимало настроение и оставляло голову ясной. В Испании сидр настолько любят, что употребляют его вместо воды и верят в его лечебные свойства, считая, что он выводит шлаки из организма. В России яблочное вино тоже делали. Из достоверных источников известно, что сама императрица дегустировала его в 1890 году и была от него в полном восторге. Однако во времена советской власти сидр практически исчез. В Америке более распространено более крепкое яблочное вино под названием Apple Jack. Согласно статистике, на сегодняшний день сидр наиболее распространен во Франции, а также в некоторых районах Испании, Швейцарии, Германии и Австрии. Как делают вино из яблочного сока? Сидр делают таким же способом, как и любое вино на основе ягод, за исключением некоторой специфики. Например, яблокам нельзя давать окисляться, поэтому производители вина постоянно чистят мельничные ножи для очистки фруктов. Сначала яблоки измельчают и выжимают сок, который некоторое время должен настояться. После сок переливают в деревянные бочки, кладут их на бок и оставляют примерно на 5 недель для брожения. Все, после этого сидр готов. Хранят яблочное вино при температуре чуть выше нуля. Крепость у яблочного вина примерно 5-8 оборотов. Прежде чем разлить его по бутылкам, его пастеризуют и осветляют. Традиционно бочки для сидра делают из дуба, и в каждой крышке от бочки делают специальное небольшое отверстие. Это отверстие для мойщика бочек, который должен быть высоким и худым, иначе в дыру он не пролезет. Всю работу мойщики проделывают вручную без использования химии. На сегодняшний день сидр считают игристым вином и часто его готовят по различным технологиям. Бывает, что его искусственно обогащают углекислотой методом шампанизации, или подкрепляют его коньяком до повышения оборотов до 9-10%. Чем больше в сидре содержится алкоголя, тем лучше в нем сохраняется большая концентрация углекислоты. Вино из яблочного сока наливают в толстые бутылки и для вторичного брожения, добавляя к ним раствор рафинированного сахара. Если добавить 8 г сахара, то получается самый слабый сидр, 12 г – средний, 16 г – самый крепкий и игристый сидр. Бродит вино в таких бутылках несколько месяцев, после чего приступают к ремюажу – бутылки ставят практически вертикально горлышками вниз, и каждый день проворачивают их около вертикально оси. Это приводит к тому, что дрожжи и весь осадок собирается внизу на пробке. Процесс ремюажа длится примерно месяца два, после чего бутылки переносят в прохладное помещение, где проводят дегоржирование – удаление осадка из сидра. Дегоржирование – процесс тоже довольно интересный. Рабочий берет бутылку за горлышко левой рукой, поворачивает ее практически горизонтально и при помощи щипцов или крючка вытаскивает пробку до тех пор, пока она под воздействием углекислоты не вытолкнется вместе с сидящим на ней осадком. В этот момент рабочий должен успеть быстро перевернуть бутылку горлышком кверху, после чего передает ее другому рабочему для дозирования. Дозирование происходит путем доливки получившегося яблочного вина определенным количеством ликера. Делается это с целью восполнить потери вина в результате дегоржирования, а также для придания вину крепости и сладости. Традиции и потребление яблочного вина Считается, что в качестве винной основы яблоко может смело конкурировать с виноградом. В Испании и Франции сидр ценят по достоинству. Особенно славится производством сидра французская провинция Кальвадос, где тщательно хранят рецепт его производства в секрете и передают только по наследству. И все-таки все реже и реже в этих странах вино из яблочного сока используют в качестве самостоятельного напитка. Все чаще его стали использовать в качестве основы яблочного бренди. С этой целью вино перегоняют дважды, а полученный яблочный спирт настаивают в деревянных бочках не менее двух лет. Зато вот в Европе сидр, наоборот, приобретает все большую популярность, так как он, во-первых, дешевле шампанского, а во-вторых, по вкусовым качествам не только не уступает, но иногда и превосходит его. Вкус у яблочного вина можно сделать самым разнообразным – сладким, кислым, сухим. Во многом это зависит от сорта яблок и пропорций. Пить яблочное вино можно всем категориям граждан – от маленьких детей до глубоких стариков (для детей делают безалкогольный сидр). Часто сидр подают во время презентаций и праздничных приемов в качестве замены шампанскому. Например, в Нормандии, существует даже орден Знатоков сидра. Ежегодно его члены облачаются в средневековые наряды и собираются в небольших кабачках – сидрериях – для дегустации напитка и приема новых членов общества. Вот несколько традиций относительно приготовления и потребления вина из яблочного сока: Настоящие гурманы уважают только тот сидр, который разлит по бутылкам вручную; Из бутылки наливают только шесть стаканов сидра, при этом бармен поднимает руку с бутылкой высоко вверх, а стакан с сидром держит внизу; Последние капли сидра пьющие обязательно выплескивает на пол.

Этот термин создан по материалам: Неболеем.нэт
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су