Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Каррагинан |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / К |
| Дата добавления термина: | 22.01.16 18:26:38 |
| Термин прочитали: |
4 / 8 / 384
|
| За термин выдано: | 1 
|
Описание процесса приготовления:
Каррагинан (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, которые извлекаются из красных морских водорослей, распространенных в Атлантическом океане в районе Великобритании, континентальной Европы и Северной Америки. Существуют три основных класса каррагинан, которые различаются по степени сульфатации: Каппа-каррагинаны, которые имеют одну сульфатную группу на дисахарид; Йота-каррагинаны, которые имеют две сульфатные группы на дисахарид; Лямбда-каррагинаны, которые имеют три сульфатные группы на дисахарид. Класс каппа – это твердые гели, которые хорошо реагирует с молочными белками. Класс йота – мягкие гели, которые легко сочетаются с кальцием. Класс лямбда используется в качестве загустителя. Традиционно для производства каррагинан использовался ирландский мох, однако в наше время для получения каррагинан класса каппа используют вид Eucheuma Cottonii, для класса йота используют Eucheuma denticulatum, а для класса лямбда вид Гигартина (Gigartina). Каррагинаны бывают двух видов: очищенные и полуочищенные. Очищенные каррагинаны получают путем отваривания водорослей в щелочном растворе в течение нескольких часов, после чего твердые части водорослей отфильтровываются. Полученные каррагинаны концентрируются и удаляются из раствора, а затем сушатся. Этот способ извлечения вещества используется на протяжении сотен лет, хоть и является медленным и дорогостоящим. Полуочищенные каррагинаны получают путем отваривания водорослей в щелочном растворе, который содержит гидроксид калия. Калий предотвращает растворение каррагинана в растворе, но позволяет раствориться белкам и углеводам водорослей. Затем водоросли удаляются из раствора, промываются и сушатся. То, что остается – целлюлозы каррагинан измельчаются в порошок. Можно изготавливать каррагинаны в домашних условиях путем кипячения ирландского мха около 20-30 минут. Затем полученная смесь охлаждается и из нее извлекается оставшийся мох. Значительная часть каррагинан будет плавать в воде в виде гелеобразного вещества. Применение каррагинан Каррагинаны широко используются в пищевой промышленности в качестве загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Они придают пище гладкую текстуру и подчеркивают аромат. Их зачастую используют в молочных продуктах, таких как кефир, сметана, молочный шоколад, сливки, мороженое, йогурт и творог, потому как каррагинаны вступают в реакцию с молочными белками. Они также используются в производстве соевого молока, миндального молока и кокосового молока. Каррагинан является альтернативой желатина не животного происхождения, что позволяет его употреблять в пищу вегетарианцам. Каррагинаны также добавляются при производстве желе, пива, шербетов, приправ, рыбных продуктов, сахарных глазурей, фруктовых кексов, пончиков, пирогов, шоколада, соков, а также в качестве заменителя жира в консервированном мясе. В качестве стабилизатора каррагинан используют в производстве непродовольственных товаров, таких как зубная паста, освежители воздуха и гели для волос. В химии гели, сделанные на основе каррагинан, могут быть использованы для иммобилизации клеток. Помимо этого, как стабилизатор, каррагинан добавляют в некоторые виды пенобетона для утолщения пены и придания ей более липкого эффекта. В Европе запрещено добавлять каррагинаны в детское питание и смеси. Вред каррагинан По данным исследований института NCI США было доказано, что определенный тип каррагинана - деградированный каррагинан может привести к болезням желудочно-кишечного тракта, в том числе к раку кишечника. Деградированный тип каррагинан обычно не используется в пищу и только не деградированный тип каррагинан был признан безопасным для потребления человеком и одобрен для использования в пищевых продуктах. Вред каррагинана обусловлен тем, что он может вызывать воспаления в организме. Этот эффект настолько очевиден, что некоторые исследователи Университета штата Иллинойс используют эту добавку, чтобы вызывать воспаления в научных экспериментах. Каррагинан во время распада продуктов в желудке выделяет опасные вещества, которые является основой более 100 заболеваний, включая ревматоидный артрит, атеросклероз и воспалительные заболевания кишечника.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су