Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Варка (варение) |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / В |
| Дата добавления термина: | 30.09.17 19:45:35 |
| Термин прочитали: |
4 / 300
|
| За термин выдано: | 1 
|
Описание процесса приготовления:
Варка или варение - это способ приготовления практически любых пищевых продуктов (фруктов, овощей, рыбы, теста и других) в жидкой либо парообразной среде с помощью нагрева. Исключением являются лишь масла и сахар. Чаще всего варят продукты в воде, молоке, растительных отварах или соках.
К разновидностям варки (варения) относят варка на пару, а также припускание. Стоит сказать, что способы варки (варения) могут отличаться друг от друга такими показателями, как разная длительность подогрева, интенсивность кипения и различное использование посуды, которая бывает открытой, герметически закупоренной либо вставленной в другую емкость.
Кроме того, способы варки (варения) влияют на изменение аромата, вкуса, консистенции и содержание питательных веществ в составе пищевых продуктов. Именно поэтому этот казалось бы простой способ кулинарной обработки в действительности представляет собой более сложный, более тонкий метод обработки пищи, чем жарение или запекание.
Кроме того, при варке (варении) разрушается жесткая волокнистая структура некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при приготовлении иными способами. Однако в то же время при длительной варке многие биологически ценные вещества могут переходить в жидкость и частично разрушаться.
К примеру, при варке (варении) мяса рекомендуется готовить на медленном огне, тем самым давая время соединительной ткани жесткого продукта преобразоваться в желеподобный глютин – таким образом размягчая волокна. А вот при бурном кипении волокна мяса очень быстро уплотняются, в результате чего оно становится волокнистым и жестким.
Интересно, что варка (варение) как способ кулинарной обработки продуктов появилась после 2 «сухих» термических методов приготовления пищи: на открытом огне и запекании в золе. Изобретение гончарной посуды разнообразило способы варки, а с появлением металлической посуды данный метод стал и вовсе ведущим видом приготовления пищи.
На сегодняшний день варка (варение) как способ приготовления пищи постоянно обновляется и совершенствуется. Так, к примеру, с тридцатых-сороковых годов прошлого столетия получил развитие данный метод с использованием кастрюлей-скороварок. Причем такой способ и сегодня считается «новым».
Однако с восьмидесятых годов, наоборот, стали распространены тиховарки, представляющие собой особые электронагревательные устройства, в которых пища готовится на очень слабом, медленном «огне» в течение пяти-шести часов в имитирующем русскую печь режиме «томления».
Современные же способы варки (варения) все больше предусматривают широкое использование пароварок, в которых пищу готовят на пару. Отличительной особенностью такого метода считается наиболее полное сохранение всех питательных веществ и витаминов в составе продуктов.
Но поистине новейшим открытием в сфере приготовления пищи стал способ варки (варения) в холодной воде, который был изобретен в Швеции в 1977 году. Интересно, что он в 5 раз быстрее по сравнению с традиционной варкой (варением) в кипятке. Так, новое устройство представляет собой специальный сосуд, в котором закреплены два электрода, а холодная вода в нем играет роль проводника. Этот способ используется, к примеру, при варке крупных партий картофеля в больницах, школах, столовых.
К разновидностям варки (варения) относят варка на пару, а также припускание. Стоит сказать, что способы варки (варения) могут отличаться друг от друга такими показателями, как разная длительность подогрева, интенсивность кипения и различное использование посуды, которая бывает открытой, герметически закупоренной либо вставленной в другую емкость.
Кроме того, способы варки (варения) влияют на изменение аромата, вкуса, консистенции и содержание питательных веществ в составе пищевых продуктов. Именно поэтому этот казалось бы простой способ кулинарной обработки в действительности представляет собой более сложный, более тонкий метод обработки пищи, чем жарение или запекание.
Кроме того, при варке (варении) разрушается жесткая волокнистая структура некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при приготовлении иными способами. Однако в то же время при длительной варке многие биологически ценные вещества могут переходить в жидкость и частично разрушаться.
К примеру, при варке (варении) мяса рекомендуется готовить на медленном огне, тем самым давая время соединительной ткани жесткого продукта преобразоваться в желеподобный глютин – таким образом размягчая волокна. А вот при бурном кипении волокна мяса очень быстро уплотняются, в результате чего оно становится волокнистым и жестким.
Интересно, что варка (варение) как способ кулинарной обработки продуктов появилась после 2 «сухих» термических методов приготовления пищи: на открытом огне и запекании в золе. Изобретение гончарной посуды разнообразило способы варки, а с появлением металлической посуды данный метод стал и вовсе ведущим видом приготовления пищи.
На сегодняшний день варка (варение) как способ приготовления пищи постоянно обновляется и совершенствуется. Так, к примеру, с тридцатых-сороковых годов прошлого столетия получил развитие данный метод с использованием кастрюлей-скороварок. Причем такой способ и сегодня считается «новым».
Однако с восьмидесятых годов, наоборот, стали распространены тиховарки, представляющие собой особые электронагревательные устройства, в которых пища готовится на очень слабом, медленном «огне» в течение пяти-шести часов в имитирующем русскую печь режиме «томления».
Современные же способы варки (варения) все больше предусматривают широкое использование пароварок, в которых пищу готовят на пару. Отличительной особенностью такого метода считается наиболее полное сохранение всех питательных веществ и витаминов в составе продуктов.
Но поистине новейшим открытием в сфере приготовления пищи стал способ варки (варения) в холодной воде, который был изобретен в Швеции в 1977 году. Интересно, что он в 5 раз быстрее по сравнению с традиционной варкой (варением) в кипятке. Так, новое устройство представляет собой специальный сосуд, в котором закреплены два электрода, а холодная вода в нем играет роль проводника. Этот способ используется, к примеру, при варке крупных партий картофеля в больницах, школах, столовых.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су