Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Перекаливание масла |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / П |
| Дата добавления термина: | 18.11.13 18:46:36 |
| Термин прочитали: |
1 / 4 / 354
|
| За термин выдано: | 1 
|
Описание термина:
Кулинарный прием, о котором часто не знают или забывают начинающие хозяйки. Перекалить масло – это значит разогреть его на сильном огне до такой степени, чтобы появился легкий дымок. Зачем это нужно делать?
Это позволяет избежать пригорания продуктов к дну сковороды или жаровни, масло не горит, не чадит. В нем сгорают все лишние включения и оно остается чистым до конца жарки. Только на перекаленном масле можно быстро и правильно поджарить отбивные и сделать еще массу необходимых операций.
На первых порах, когда еще нет опыта, правильность перекаливания определяется по двум параметрам: масло не кипит на сковороде, а, если бросить в него несколько кристаллов крупной соли – они отскочат или - издадут щелкающий звук. Если же масло при перекаливании кипит, бурлит и шипит – значит, некачественно вымыта и не досуха протерта сковорода.
Так что сначала перекаливаем масло в сковороде, и только потом, установив нужную температуру, закладываем продукты. Сливочное и топленое масло – не перекаливают.
Это позволяет избежать пригорания продуктов к дну сковороды или жаровни, масло не горит, не чадит. В нем сгорают все лишние включения и оно остается чистым до конца жарки. Только на перекаленном масле можно быстро и правильно поджарить отбивные и сделать еще массу необходимых операций.
На первых порах, когда еще нет опыта, правильность перекаливания определяется по двум параметрам: масло не кипит на сковороде, а, если бросить в него несколько кристаллов крупной соли – они отскочат или - издадут щелкающий звук. Если же масло при перекаливании кипит, бурлит и шипит – значит, некачественно вымыта и не досуха протерта сковорода.
Так что сначала перекаливаем масло в сковороде, и только потом, установив нужную температуру, закладываем продукты. Сливочное и топленое масло – не перекаливают.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су