Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Название: | Салат "всегда ваш оливье" |
| Категория: | Салаты / Из птицы |
| Специальные характеристики блюда: |
Национальная кухня Французская кухняСпособы приготовления Вареное Жареное Нарезка |
| Дата добавления рецепта: | 13.11.15 07:33:10 |
| Рецепт прочитали: |
2 / 7 / 261
|
| За рецепт выдано: | 1 
|
Ингредиенты:
очищенный телячий язык - 1 шт.
куриная грудка (можно использовать запеченную грудку курицы или индейки) - 1 шт.
раковые шейки (можно замороженные) - 200 г
свежие огурцы - 2 шт.
маринованные огурчики (корнишоны) - 2 шт.
каперсы - ½ ст. л.
маслины без косточек - 10 шт.
зеленые оливки с любой начинкой - 10 шт.
перепелиные яйца - 10 шт.
картофелины среднего размера - 2 шт.
желатин - 20 г (1 упаковка)
йогурт натуральный (не более 2,5% жирности) - 100-150 г
горчица (лучше дижонская) - 1-2 ст. л.
вустерский соус - 1 ч. л.
лимонный сок - ½ ч. л.
соль и сахарный песок - на кончике ножа
куриная грудка (можно использовать запеченную грудку курицы или индейки) - 1 шт.
раковые шейки (можно замороженные) - 200 г
свежие огурцы - 2 шт.
маринованные огурчики (корнишоны) - 2 шт.
каперсы - ½ ст. л.
маслины без косточек - 10 шт.
зеленые оливки с любой начинкой - 10 шт.
перепелиные яйца - 10 шт.
картофелины среднего размера - 2 шт.
желатин - 20 г (1 упаковка)
йогурт натуральный (не более 2,5% жирности) - 100-150 г
горчица (лучше дижонская) - 1-2 ст. л.
вустерский соус - 1 ч. л.
лимонный сок - ½ ч. л.
соль и сахарный песок - на кончике ножа
Описание процесса приготовления:
Накануне праздника:
Отвариваем телячий язык до готовности (мягкости). Бульон сохраняем!
Отвариваем вкрутую перепелиные яйца, затем на 10–15 минут оставляем их в холодной воде.
Отвариваем картофель в кожуре, сливаем воду и даем остыть.
Готовим ланспик: желатин замачиваем в холодной воде для набухания на 20–30 минут. Бульон, оставшийся после отваривания языка, процеживаем и нагреваем, не доводя до кипения. Добавляем в горячий бульон желатин и размешиваем до полного его растворения. Заливаем бульон в плоскую форму и ставим в прохладное место для застывания.
Куриную грудку без масла (на сухой сковороде) до готовности, оставляем остывать.
За 2–3 часа до праздника:
Нарезаем мелкими кубиками язык, обжаренную куриную грудку, очищенный от кожуры картофель. Очищаем и нарезаем на четвертинки вареные перепелиные яйца. Небольшими кружочками нарезаем маслины, оливки, корнишоны. С каперсов сливаем маринад, даем несколько минут обсохнуть на сите. Все ингредиенты укладываем в миску слоями в произвольном порядке и ставим в прохладное место.
Размораживаем раковые шейки, так же оставляем в прохладном месте.
За полчаса до праздника:
Свежие огурцы очищаем от кожицы и режем на мелкие кубики. Добавляем к салату.
Готовим соус: смешиваем все ингредиенты для соуса, вначале очень медленно, затем активнее, как бы взбивая. Обязательно попробуйте соус: возможно, вам потребуется добавить какой-то из компонентов по вашему вкусу.
Перемешиваем салат с соусом очень аккуратно: соус добавляем постепенно, салат не должен в нем «плавать»!
Отвариваем телячий язык до готовности (мягкости). Бульон сохраняем!
Отвариваем вкрутую перепелиные яйца, затем на 10–15 минут оставляем их в холодной воде.
Отвариваем картофель в кожуре, сливаем воду и даем остыть.
Готовим ланспик: желатин замачиваем в холодной воде для набухания на 20–30 минут. Бульон, оставшийся после отваривания языка, процеживаем и нагреваем, не доводя до кипения. Добавляем в горячий бульон желатин и размешиваем до полного его растворения. Заливаем бульон в плоскую форму и ставим в прохладное место для застывания.
Куриную грудку без масла (на сухой сковороде) до готовности, оставляем остывать.
За 2–3 часа до праздника:
Нарезаем мелкими кубиками язык, обжаренную куриную грудку, очищенный от кожуры картофель. Очищаем и нарезаем на четвертинки вареные перепелиные яйца. Небольшими кружочками нарезаем маслины, оливки, корнишоны. С каперсов сливаем маринад, даем несколько минут обсохнуть на сите. Все ингредиенты укладываем в миску слоями в произвольном порядке и ставим в прохладное место.
Размораживаем раковые шейки, так же оставляем в прохладном месте.
За полчаса до праздника:
Свежие огурцы очищаем от кожицы и режем на мелкие кубики. Добавляем к салату.
Готовим соус: смешиваем все ингредиенты для соуса, вначале очень медленно, затем активнее, как бы взбивая. Обязательно попробуйте соус: возможно, вам потребуется добавить какой-то из компонентов по вашему вкусу.
Перемешиваем салат с соусом очень аккуратно: соус добавляем постепенно, салат не должен в нем «плавать»!
Рекомендации по сервировке
(подаче блюда к столу):
(подаче блюда к столу):
Перекладываем «Оливье» в салатник. Застывший ланспик нарезаем небольшими кубиками. Украшаем салат кубиками ланспика и раковыми шейками. Так же для украшения можно использовать несколько ложек красной икры, что только улучшит вкус салата (но при этом повысит его калорийность!).
Комментарий автора:
У этого салата, наверное, самая странная и запутанная история, среди самых известных блюд русской кухни. Именно русской, хотя создан он и был французским поваром Люсьеном Оливье, но на московской земле в ресторане «Эрмитаж». И именно в нашей стране салат популярен уже более века и считается неотъемлемым блюдом праздничного стола. Попробуем проследить его историю…
По воспоминаниям современников (в том числе и самого известного «москвоведа» – писателя Гиляровского) шеф-повар Оливье не сразу готовил свое блюдо именно в виде салата. Скорее это была сложная закуска из множества мелко нарезанных ингредиентов, заправленных особым соусом. Метр с ужасом смотрел, как «русские варвары» портят его творение, перемешивая все в тарелке! Но быстро приспособился к странным вкусам своих клиентов: так и родился легендарный салат.
Что же в нем было? Яйца (куриные или перепелиные), оливки или маслины, каперсы, корнишоны, мясо рябчиков, раковые шейки, черная паюсная икра, ланспик и, совсем уж загадочный ингредиент – соя кабуль. А что еще? Мы не знаем, поскольку Оливье не только менял рецептуру своего салата в зависимости от сезона, но и хранил ее в глубочайшей тайне, так ни с кем из последователей и не поделившись.
Вторая жизнь салата «Оливье» началась уже в СССР, когда его рецептура изменилась, сообразно времени. Рябчиков заменила вареная колбаса, каперсы – консервированный горошек, раковые шейки – отварная морковь, корнишоны – обычные соленые огурцы. Вместо домашнего соуса провансаль салат стали заправлять покупным майонезом. И вот что удивительно: блюдо не потеряло своей популярности, а напротив, приобрело всенародную любовь!
Сегодня «Оливье» можно купить в любом отделе кулинарии и… не ощутить вкуса праздника! Но, что нам мешает проявить кулинарную фантазию и попробовать приготовить «настоящий Оливье»? Причем, никто не сможет к вам придраться и сказать, что салат приготовлен неправильно: рецепта-то повар и в самом деле не оставил.
Салат, рецепт которого мы вам хотим предложить, содержит намного меньшее число калорий, чем привычный покупной или домашний «Оливье». Приготовление его требует времени, творческого подхода и некоторых затрат, зато блюдо у вас получится по-настоящему праздничное!
По воспоминаниям современников (в том числе и самого известного «москвоведа» – писателя Гиляровского) шеф-повар Оливье не сразу готовил свое блюдо именно в виде салата. Скорее это была сложная закуска из множества мелко нарезанных ингредиентов, заправленных особым соусом. Метр с ужасом смотрел, как «русские варвары» портят его творение, перемешивая все в тарелке! Но быстро приспособился к странным вкусам своих клиентов: так и родился легендарный салат.
Что же в нем было? Яйца (куриные или перепелиные), оливки или маслины, каперсы, корнишоны, мясо рябчиков, раковые шейки, черная паюсная икра, ланспик и, совсем уж загадочный ингредиент – соя кабуль. А что еще? Мы не знаем, поскольку Оливье не только менял рецептуру своего салата в зависимости от сезона, но и хранил ее в глубочайшей тайне, так ни с кем из последователей и не поделившись.
Вторая жизнь салата «Оливье» началась уже в СССР, когда его рецептура изменилась, сообразно времени. Рябчиков заменила вареная колбаса, каперсы – консервированный горошек, раковые шейки – отварная морковь, корнишоны – обычные соленые огурцы. Вместо домашнего соуса провансаль салат стали заправлять покупным майонезом. И вот что удивительно: блюдо не потеряло своей популярности, а напротив, приобрело всенародную любовь!
Сегодня «Оливье» можно купить в любом отделе кулинарии и… не ощутить вкуса праздника! Но, что нам мешает проявить кулинарную фантазию и попробовать приготовить «настоящий Оливье»? Причем, никто не сможет к вам придраться и сказать, что салат приготовлен неправильно: рецепта-то повар и в самом деле не оставил.
Салат, рецепт которого мы вам хотим предложить, содержит намного меньшее число калорий, чем привычный покупной или домашний «Оливье». Приготовление его требует времени, творческого подхода и некоторых затрат, зато блюдо у вас получится по-настоящему праздничное!
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су