|
Когда полвека назад ученые задались целью выяснить, почему жители Средиземноморья редко болеют ожирением, мало жалуются на желудок и сердце, ответ был неожиданно простым - им помогает оливковое масло. Этот продукт испанцы, итальянцы, греки употребляют каждый день в течение всей своей жизни. На нем жарят, с его помощью запекают и изготавливают заправки.
Оливковое масло - это жиры растительного происхождения, поэтому ни о каком холестерине в его составе речи быть не может! Более того, данный продукт способен ”расправляться” с уже имеющимися холестериновыми бляшками и препятствует набору веса. Ему по силам снизить концентрацию желудочной кислоты, чтобы не дать развиться язве и гастриту, защитить от образования желчного камня и ускорить усвоение кальция организмом, чтобы наши кости были прочными. Даже радиация делает шаг назад перед оливковым маслом, не зря его включают в рацион космонавтов.
А поскольку данный продукт - еще и богатейший источник провитамина А, витаминов Е, К и полифенолов, которые принято называть ”антиоксидантами”, то борьба со старением, сердечнососудистыми и раковыми заболеваниями тоже прерогатива масла из оливок.
Наконец, именно этот продукт врачи рекомендуют женщинам принимать на протяжении всего периода беременности и во время кормления грудью, поскольку жирные кислоты оливкового масла участвуют в формировании мозга плода и его нервной системы. Правда, от одноразовой дозы на чудо надеяться не стоит - только на систематическое употребление этого продукта.
Что же делает оливковое масло столь ценным? Все просто: его можно получать без нагрева, сохранив все полезные вещества, на которые оказалась щедра природа. Если осторожно руками собрать плоды и позаботиться об их бережной транспортировке, затем под прессом превратить оливки в кашицу и на центрифуге отделить масло от воды, то получится самый дорогой продукт - первого холодного отжима. Именно с ним предпочитают работать ведущие шеф-повара мира, делая ставку на полезность и изысканность вкуса такого масла. Впрочем, в зависимости от содержания олеиновой кислоты оно имеет несколько степеней качества.
Чтобы оливковое масло относилось к высшему сорту ”Extra Virgen Olive oil” (то есть супердевственное), кислотность не должна превышать 1. При показателях от 1 до 2 продукт будет называться просто ”Virgin Olive oil”.
Когда же кислотность доходит до 3,3, перед нами ”Ordinary virgin olive oil”,или ”Olive oil”. Но после преодоления последнего барьера в 3,3 г олеиновой кислоты масло без рафинирования в пищу уже употреблять нельзя! Продукт надо ”усовершенствовать”: обесцветить, дезодорировать и очистить от вредных примесей. ”Rafined olive oil”, конечно, утратить яркость вкуса и запаха, зато не помутнеет, будет дольше храниться и идеально подходить для жарки. Ведь температура горения данного продукта составляет +220С, в то время как привычного нам подсолнечного +170С. Именно поэтому рафинированное масло з оливок можно несколько раз использовать для жарки - канцерогены в нем не образуются.
Однако некоторым производителям уж слишком жалко выбрасывать выжимки после прессования оливковой массы при холодном отжиме, ведь там осталось до 30% жиров. И они получают третью разновидность оливкового масла - жмыховое. Каждая европейская хозяйка, увидев на этикетке надпись ”orujo”, ”pomace” или ”de sanso” понимает, что перед ней продукт, который обладает крайне низкой питательной и витаминной ценностью, зато он дешев, как и подобает маслу, полученному из ”отходов”.
Хранить оливковое масло следует в сухом и темном месте, так как солнечный свет приводит к окислению и, как следствие - к прогорклости. Для этих целей больше всего подходит обычный кухонный шкаф. Если же бутылку поставить в холодильник, то ее содержимое помутнеет, и появятся белесые хлопья. Это не означает, что продукт испортился. Просто оливки сверху покрыты растительным воском, который при отжиме переходит в масло. Но как только бутылка нагреется до комнатной температуры, ее содержимое снова станет прозрачным. Главное - не надо покупать этот продукт впрок: средний срок его хранения составляет 1 год. А найти оливковое масло сегодня можно фактически в любом продуктовом магазине страны.
Источник: Журнал ”Эксперт вкуса”. Март 2009г.
Опубликовано: 20.10.10 17:00
Просмотров: 26
Автор: Аленkа
кол-во проголосовавших:
1
|
