|
Приготовление икры складывается из нескольких операций. Ястыки сортируют, моют и пробивают через грохот (бутару). Затем икру солят в прокипяченном растворе поваренной соли с удельным весом 1,2 и температурой не выше 13…15С. Затем дают стечь тузлуку и добавляют консервант. По качеству икру лососевых рыб делят на два сорта. 1 сорт икры - кеты, горбуши, симы - характеризуется следующими признаками: икра одной породы рыбы, однородного цвета, крепкие, отделенные друг от друга зерна, приятный аромат и вкус без посторонних привкусов, малосольная ( соли 4-6%), отсутствие отстоя и лопнувших икринок. У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Для икры 2 сорта допускаются: слабое зерно, неодинаковое по размеру и цвету, повышенная соленость (соль до 5%), наличие лопнувших икринок.
В магазинах чаще всего можно встретить икру горбуши. У нее довольно мелкие икринки ярко-оранжевого цвета. Если вам попалась ярко-красная, то это икра нерки или форели. Впрочем, форелевую отличить несложно - она значительно дороже икры нерки. Красная в отличие от черной бывает двух сортов. У первого все икринки одного цвета, неповрежденные и без пленок. Они не должны слипаться настолько, чтобы их невозможно было разделить. Никакой жидкости в икре первого сорта нет, а соли в ней - не более 6%. Практически в любую появляющуюся у нас на прилавках икру в качестве антисептика добавляют уротропин-антибиотик, который принято считать `условно безвредным`, поскольку килограммами этот продукт никто не ест. Вопрос только в том, сколько этого `условно безвредного` вещества содержится в икре, предлагаемой тем или иным производителем.
Чтобы не купить подделку, придерживайтесь нескольких несложных правил. Качественная икра в банке не содержит жидкости, а когда вы переворачиваете банку, видно, что она как бы движется внутри. Если икорная масса неподвижна, значит, она слишком сухая. На крышке банки с черной икрой есть два ряда цифр - дата изготовления и номер мастера, а на банках с красной - все то же самое плюс слово ”икра” в третьем ряду. Внимание: если цифры напечатаны, точнее, продавлены снаружи, а не изнутри - не покупайте, это стопроцентная подделка. Еще один немаловажный критерий - цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 100 руб., а 130-граммовая банка черной - дешевле 1900 руб. И, наконец, на внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок.
Большой популярностью пользуется икра рыб семейства осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, шип). Эти рыбы водятся в Каспийском море, в озере Байкал, в Азовском и Черных морях, в больших реках Сибири и Китае. Главными странами - поставщиками икры являются Россия и Иран.
Лучшая икра по цвету серебристо-черная до серовато-коричневой (чем она светлее, тем выше ее качество), слегка блестящая, имеет одинаковые по размеру икринки и без особого запаха.
Свежая икра светло-блестящая, икринки не слипаются. Более старая икра имеет тусклый цвет, и икринки ее слипаются в комки. Подпорченная икра пахнет тухлым рыбьим жиром.
Высокое содержание белка (30%) и жира в икре является причиной ее легкой порчи. Поэтому икру всегда солят. Степень ее солености находится в прямой зависимости от срока хранения и качества икры. Сильно соленая икра относится к низкокачественной. Обозначение ”Слабо соленая” указывает на то, что икра законсервирована с небольшим количеством соли (в пределах от 2,8 до 4 процентов от веса саой икры). Вследствии этого она нежная на вкус.
Икра поставляется в продажу в баночках из стекла, фарфора или покрытой изнутри золотым лаком жести различной емкости.
Источник: Bon Appétit
Опубликовано: 27.12.12 07:09
Просмотров: 1
Автор: evil18
|
