Каталог рецептов
Спонсоры этой страницы:
| Термин: | Денатурация белков |
| Категория: | КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ / Д |
| Дата добавления термина: | 16.07.17 22:27:18 |
| Термин прочитали: |
1 / 5 / 384
|
| За термин выдано: | 1 
|
Описание процесса приготовления:
Денатурация белков – это процесс, при котором нарушается нативная пространственная структура молекулы белка под влиянием разных внешних воздействий, который также сопровождается изменением биологических и химико-физических свойств продукта. Кроме того, при денатурации белков первичная структура молекулы белка, как правило, сохраняется, но вторичная и третичная нарушаются.
Денатурация белков наблюдается в случае нагревания и замораживания пищевых продуктов под вероятным действием кислот, излучений, щелочей, а также резких механических воздействий и ряда прочих факторов.
В процессе денатурации белков замечаются такие изменения, как резкое снижение растворимости белков, утрата их видовой специфичности, биологической активности и способности к гидратации. Помимо этого, заметно улучшение атакуемости протеолитическими ферментами и повышение реакционной способности белков.
Вдобавок, при денатурации белков может происходить агрегирование белковых молекул в более крупные, что внешне (визуально) выглядит, к примеру, как образование «белка» при жарении яиц.
Нужно сказать, что потеря белками биологической активности как результат термической денатурации становится причиной инактивации ферментов и отмирания микроорганизмов. Однако потеря белками видовой специфичности не снижает пищевую ценность продукта.
Денатурация белков наблюдается в случае нагревания и замораживания пищевых продуктов под вероятным действием кислот, излучений, щелочей, а также резких механических воздействий и ряда прочих факторов.
В процессе денатурации белков замечаются такие изменения, как резкое снижение растворимости белков, утрата их видовой специфичности, биологической активности и способности к гидратации. Помимо этого, заметно улучшение атакуемости протеолитическими ферментами и повышение реакционной способности белков.
Вдобавок, при денатурации белков может происходить агрегирование белковых молекул в более крупные, что внешне (визуально) выглядит, к примеру, как образование «белка» при жарении яиц.
Нужно сказать, что потеря белками биологической активности как результат термической денатурации становится причиной инактивации ферментов и отмирания микроорганизмов. Однако потеря белками видовой специфичности не снижает пищевую ценность продукта.
Путь к этому материалу вы сможете увидеть после захода с вашим логином и паролем на Ложка.су